Vicky Sevilla, la mujer más joven con estrella Michelin: «Cuando abres un restaurante pasas de cocinero a empresario»

Se podría decir que lo de Vicky Sevilla y la gastronomía fue una fortuita casualidad. La chef cayó de lleno en el mundillo cuando apenas sabía casi ni freírse un huevo frito y más por supervivencia que por placer. Pero una cosa lleva a la otra, y ahora atesora una estrella Michelin y se ha convertido nada menos que en la mujer más joven del país en conseguir el reconocimiento de la guía francesa. Por casualidad, sí, pero a fuerza de talento.

A pesar de haber sido una alumna brillante en el colegio, la adolescencia le hizo perder el interés por los estudios, sumiéndose en una deriva profesional en la que la gastronomía apreció casi como una boya salvavidas. Vicky narra cómo fue su periodo de catarsis y reflexión en Formentera, donde fue un verano a visitar a una amiga y encontró su rumbo profesional en la vida.

No es que descubriese la gastronomía, es que la gastronomía le descubrió a ella, y por simple supervivencia para mantenerse en la isla, la valenciana comenzó a trabajar en un restaurante que le abriría las puertas de este sector y del mundo laboral. Desde ese momento, el interés de Vicky por el sector no paró de crecer, del mismo modo que lo hizo su responsabilidad dentro del restaurante, no tardando demasiado en ocupar puestos de relevancia.

Ya de vuelta a la península y con el gusanillo dentro, esta joven amante de la cocina no dudó, ni corta ni perezosa, en plantarse delante de Begoña Rodrigo, chef de La Salita, para pedirle una oportunidad en su restaurante. Años después, Rodrigo es mucho más que una mentora en la vida de Vicky.

Con su talento y juventud por bandera, Sevilla se propuso abrir un restaurante en su Sagunto natal para mostrar al mundo todo lo que guardaba dentro. Y dicho y hecho. Empresaria a los 25.

Con la juventud en contra

A pesar de que la juventud aporta una energía, ilusión y empuje incomparable, la chef es consciente de que en muchos otros casos también es un hándicap: "Desde que empecé en Formentera en el mundo de la hostelería me he encontrado con diferentes trabas. Recuerdo que el segundo año me hicieron jefa de cuarto frío y para temporada contratamos a un 'sommelier' de cuarenta años, y el señor se negaba a que yo le diera órdenes porque era mucho más joven. Son cosas anecdóticas, pero sí es verdad que al final tienes que demostrar el hecho de que hagas tú las cosas", cuenta la chef sobre los problemas que ha encontrado a lo largo de su recorrido.

"Yo aquí he escuchado muchos comentarios como “¿esto lo has hecho tú solita?”, y es como bueno, que tenga 30 años ahora no significa que no esté capacitada para realizar ciertas cosas", comenta Vicky sobre algunas de las ideas que ha tenido que ir derribando a su paso.

"Yo aquí he escuchado muchos comentarios como “¿esto lo has hecho tú solita?”"

"Yo creo que hay que contar toda la parte. La buena y la mala", asegura Sevilla. "Al final a los chicos que empiezan en cocina siempre les digo, que yo he sufrido, que esto es duro, que hay un camino, que no solo te quedes con la meta, que hay un recorrido y que habrá momentos que habrá tropiezos, pero que lo importante es saber levantarse. Aquí tuvimos mogollón de imprevistos, pero al final lo valioso es que hemos sabido salir adelante".

Sin experiencia ni inversión

Vicky no solo encontró trabas en quienes no confiaban en su talento por su juventud, sino también en los recortados -o recortadísimos- recursos que una persona de 25 años dispone para emprender en hostelería.

Sin capacidad de ahorro y sin una experiencia previa como aval. Así es Vicky Sevilla se enfrentó a su proyecto: "Cuando fui al banco, fui a pedir un préstamo ICO porque era el que mejor se me acoplaba para empezar, pero me lo tiraron para atrás porque no tenía currículum, no sabían lo que había hecho, no sabían nada de mí, y además mi última nómina era el paro", confiesa Sevilla sobre sus difíciles comienzos.

"Al final yo acabé de trabajar en un restaurante y dije que no renovaba, por lo que cogí paro y lo capitalicé para invertirlo en el restaurante, así que tuve que pelear muchísimo, ir a muchos bancos, amenazarles de quitar todos mis ahorros, los de mis padres, toda mi familia… y al final se pudo lograr. Emprender es bastante complicado, pero cuando eres joven muchísimo más", asegura la chef de Arrels.

Un restaurante con muchas 'raíces'

Sevilla cuenta cómo su madre le decía que había pasado de ser "nini" a ser "toto", y es que una vez que encontró el camino profesional que quería seguir, nada ni nadie se iban a poner por delante. Y finalmente consiguió la inversión, el prestigio... y la estrella Michelin.

"No tenía currículum, no sabían lo que había hecho, no sabían nada de mí, y además mi última nómina era el paro"

Sobre sus metas profesionales, una vez abierto el restaurante, la chef tenía claro cuáles eran: llenar el negocio. "Mi objetivo cuando empecé era llenar el restaurante, porque cuando tú abres un negocio pasas de ser cocinero a ser empresario, entonces las prioridades cambian", confiesa.

Sobre la oferta gastronómica de Arrels -raíces en valenciano- que abrió sus puertas en 2017, Vicky asegura que "desde el principio comenzamos a trabajar con menús degustación, y esto sirve para que yo tenga el producto fresco, y vamos variando".

"Cuando llegas al restaurante no sabes lo que vas a comer porque trabajamos con producto fresco y de temporada, por lo tanto, si tengo 20 raciones de espárragos, pues se sirven 20 de espárrago, y al resto pues caballa, que también es de temporada… o vamos cambiando. Al final es una cuestión de evocar el territorio, la memoria, las raíces, nuestras vivencias… aportamos nuestra personalidad y lo plasmamos en los dos menús degustación que tenemos actualmente", asegura sobre la oferta de este estrella Michelin.

"Emprender es bastante complicado, pero cuando eres joven muchísimo más"

A los cuatro años de abrir las puertas, Arrels consiguió su primera estrella Michelin, y aunque el ascenso al éxito no ha sido precisamente un camino de rosas, Sevilla asegura que eso le ha servido para agudizar el ingenio: "Yo también quería tener caviar en el menú, pero no podía. Entonces tienes que priorizar el negocio a lo que tú realmente quieres, y tienes que ir sobre la marcha".

"Cuando empecé utilizaba muchísimo producto humilde. Era todo pescado de lonja de tres euros… y eso también me benefició porque me hizo sacar el ingenio de cómo con productos humildes puedo hacer algo rico y sabroso que guste a la gente y que no se note para yo poder sacarle esa rentabilidad, pero al final el objetivo era llenar el restaurante. Hubiese sido la meta que yo me he puesto. Entre semana voy a hacer cero, dos, cuatro… o sea, era inviable. El fin de semana me tocaba llenar el restaurante y me tocaba hacer 40 o 50 menús degustación con 10 o 15 platos de media… era una locura. Tenía que llenar como fuera, así que el objetivo siempre ha sido llenar. No me esperaba en cuatro años tener una estrella Michelin, no entraba en mis planes la verdad", confiesa la chef sobre su ascenso al olimpo de los restaurantes estrellados.

La importancia de conciliar

Aunque su trabajo es su pasión y los resultados avalan su talento, Vicky asegura que siempre ha tenido los pies en la tierra, poniendo por delante la vida personal de la vida profesional: "Cuando abrimos el restaurante, el horario ya lo pusimos para poder conciliar. Teníamos claro que queríamos tener familia, no sabíamos cuándo, pero queríamos tener una oferta que nos permitiese rentabilizar el negocio, pero a la vez vivir".

"Cuando abrimos el restaurante, el horario ya lo pusimos para poder conciliar"

"El restaurante ya estaba preparado para la conciliación, para tener las tardes libres, para poder llevar al niño a la guardería… para mí era vital, y ahora más que soy madre, que tiene dos años el niño y que no podría estar aquí 24 horas como estaba antes. Ahora necesito tener ese equilibrio y también es importante, que cuando llego a casa yo desconecto realmente, antes estaba 24 horas enganchada al trabajo y eso tampoco podía ser", asegura Vicky.

Según ella, el secreto para conseguir un restaurante económicamente rentable sin dejarte la vida en ello es el trabajo y el sacrificio: "Hemos sacrificado muchas cosas. Al final hemos estado cuatro años que solo librábamos un día a la semana, y muchos lunes por eventos o por temas de marca tampoco libraba. Igual de un mes libraba un día. Es un sacrificio bastante grande, pero ahora tengo los domingos libres y puedo disfrutar de mi hijo. Ahora estamos recogiendo los frutos de ese sacrificio".

Un sector más concienciado

Sobre la falta de personal en el mundo de la hostelería y las duras condiciones que este sector ofrece, Sevilla asegura que es una cuestión en la que pagan justos por pecadores: "El sector hostelero es muy amplio y no se nos puede juzgar a todos por igual".

"Nosotros tenemos ahora dos días libres a la semana, dos semanas de vacaciones en verano, este año en Navidad vamos a cerrar para que la gente que trabaja con nosotros pueda estar con las familias... al final hay que intentar normalizar la profesión", asegura Sevilla. "Trabajamos el fin de semana, pero tenemos también domingo y lunes, que a mí no me parece extraño porque llevo desde los 17 años trabajando los fines de semana, pero el domingo al final sí me parece una prioridad, es ofrecer un día en familia, tener tardes libres para dedicar a tus aficiones y poder hacer una vida normal. Eso es fundamental", declara Vicky.

Con un negocio que va viento en popa a toda vela y un equipo mimado, Vicky ha encontrado en la hostelería el sentido de su vida profesional. Y es que al final el talento siempre busca la manera de salir.