Mitos y verdades sobre el huevo, ese alimento sano y completo

El huevo es uno de los alimentos más completos y un ingrediente básico en la alimentación y la cocina. Tiene una gran cantidad de nutrientes y muy pocas calorías, aunque muchos temen su grasa y su colesterol.

En principio, no hay razones para limitar su consumo, especialmente si uno lleva una alimentación saludable. Las más recientes recomendaciones indican que consumir un huevo por día no supone factor de riesgo alguno en personas sanas.

Es más, la ciencia ha visto que comer 12 huevos a la semana no tiene consecuencias negativas para el organismo. El popular cocinero Karlos Arguiñano presume a menudo de ello... de comerse 12 o más huevos a la semana. Por lo tanto, no se debe limitar el consumo de huevos salvo que lo aconseje una indicación médica.

No, no hay ninguna relación entre el color de las cáscara y la calidad del huevo. El interior, que es lo importante, no cambia. Básicamente, el sabor y la calidad de un huevo depende de la dieta de la gallina y de cómo ha sido criada. El color tampoco determina la dureza y resistencia de la cáscara, que es cosa de la edad de la gallina (más joven, más resistente).

El color de un huevo es cuestión genética. Cada raza aporta unos pigmentos diferentes. Hay tres colores fundamentales: blancos (de las razas Andaluces, Fave-Rolles, Dorkings, Leghorn, Lakenvelders), morenos (Barnevelder, Rhode Island Reds, Jersey Gigants, Delawares y Orpington) y azules (de las gallinas de la raza Araucana o mapuche originarias de Chile).

En realidad, la yema contiene la mayor parte de los nutrientes del huevo. En la clara hay riboflavina y más de la mitad del total de proteínas del huevo. Pero la yema, uno de los pocos alimentos que es fuente natural de vitamina D, contiene hierro, zinc, fósforo, vitaminas A, E B6 y B12, ácido fólico, ácido pantoténico, colina y tiamina, además de riboflavina.

Hace años, se creyó que el colesterol de la dieta era causa de incremento del colesterol en sangre. Y como el huevo tiene colesterol, se hizo general la recomendación de comer pocos huevos a la semana. Hoy sabemos que el colesterol no es malo por definición.

Según el Instituto de Estudios del Huevo, estudios publicados en los últimos años confirman que a pesar de su contenido en colesterol (unos 200mg/unidad) el consumo de huevos no eleva el riesgo cardiovascular en personas sanas, puesto que aporta fosfolípidos y grasas insaturadas en su composición.

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