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El vino más caro del mundo se elabora en Cuenca y es prácticamente imposible de robar: «Si lo piensas, es una ganga»

A bote pronto nos cuesta creer que una botella de vino que ha salido a subasta por un precio de 340.000 euros sea una ganga, aunque Hilario García, propietario de Bodega AurumRed y creador de la botella de vino más cara del mundo, no tarda en argumentarnos esta afirmación hasta que terminamos confirmando que, efectivamente el precio de salida de esta botella de auténtico oro rojo es un chollo. Para quien lo pueda pagar.

Hace falta tener mucha cultura vinícola para ser capaz de descubrir y apreciar todos y cada uno de los detalles que hacen de los vinos de AurumRed, una pequeña bodega de Las Pedroñeras -Cuenca-, los vinos más selectos y exclusivos, aunque la historia de su producción y diferenciación es apta para todos los públicos. Y no deja de sorprendernos.

"Es una bodega muy especial, es totalmente diferente, incluso en conceptos de vida totalmente dispares en el mundo del vino", comienza a meternos en materia Hilario García sobre todo lo que hay detrás de estos vinos que tienen precios con muchas cifras. "A veces personas muy expertas me preguntan cómo es posible que este vino nunca se avinagre aunque esté la botella abierta, y es porque tiene un concepto de vida diferente y cuando entra oxígeno le beneficia, aunque a los demás vinos les comience a perjudicar y a fastidiar. Pero para eso hay que hacer cosas naturales y diferentes".

Para Hilario, las claves para hacer un vino diferente se sientan en tres pilares: el primero es la tradición en la elaboración, el segundo la incorporación de todas las técnicas y mejoras que nos propone la ciencia, y el tercero, todos los años de investigación que ha invertido en diferenciar sus vinos de los demás.

"Se estudian cosas como sabores y aromas que cambian dependiendo de para qué lado gires la copa"

Sobre estos procesos de investigación, García asegura que nada tienen que ver con lo que un enólogo estudia sobre el vino normalmente: "Se estudian cosas completamente diferentes, como los sabores y aromas para que guste a todo el mundo y después poder disociarlos dependiendo de para qué lado gires la copa… Y todo eso hace los vinos muy diferentes", asegura.

Escuchando a Hilario García hablar sobre todo el proyecto de investigación y el trabajado exhaustivamente cuidado que hay detrás de cada botella de AurumRed nos atreveríamos a afirmar que existe todo un equipo de profesionales detrás del proyecto. Pero lo cierto es que, desde la vendimia hasta el embotellado, en AurumRed solo hay un único trabajador: Hilario García, el propietario.

Un proyecto personal con un solo trabajador

Según García, este vino con estas condiciones no podría existir si existiese un equipo detrás, y aunque parezca una afirmación absolutamente contraria, el propietario de la bodega nos explica el porqué: "Si estuviésemos 15 personas aquí, saldría un vino que sería el resumen de las 15 personas, y de esta manera solamente sale lo que yo aporto. Bueno o malo, pero lo que yo aporto, y eso es lo que quiero, y lo quiero controlar mucho, por eso aquí no hay visitas, ni eventos, ni presentaciones", comienza a explicar García.

"Si estuviésemos 15 personas aquí, saldría un vino que sería el resumen de las 15 personas"

"Yo soy el que poda las viñas, cuida los jardines, hace el vino, el que lo embotella, el que estudia corcho a corcho… o sea, todo al 100%. Difícilmente una persona trabajaría una parra en su jardín con la misma dedicación que yo trabajo cada una de las plantas. Todas esas cosas influyen en ser diferente y no estar con un grupo de personas para que no altere ese vino", asegura Hilario, explicándonos por qué no deja que nadie más trabaje en AurumRed.

No es que el directivo sea extremadamente celoso de su producto -que también lo es-, sino que detrás de sus decisiones existen investigaciones en las que basa su manera de actuar: "Hay estudios que demuestran lo que cada persona aporta a un líquido, y el vino al final es un líquido. Se demostró utilizando dos botellas de agua que, una tratada muy bien y otra tratada muy mal, después de congelar esas botellas de agua, en el microscopio se veía la diferencia abismal entre los cristales de un agua y la otra. Y lo único que ha cambiado es el trato de ese líquido".

Una producción muy limitada para un consumidor muy selecto

Hilario reparte su producción en diferentes series, con diferentes vinos y diferentes precios. En cuanto a la cantidad de producto, García asegura que "de la Serie Oro no llega a 300 botellas, unas 294 más o menos, porque es una barrica de 225 litros; de la Serie Plata entre las 4.000 o 5.000 botellas aproximadamente, y del verdejo unas 3.000 botellas. Luego hago unas 500 botellas del espumoso".

En cuanto a los precios de los diferentes vinos, "la Serie Oro está en torno a 25.000 euros la botella en España, la Serie Plata son 1.250 euros, el blanco lo controlo yo al 100% para que no se exceda de precio, que el mercado no influya, por eso lo vendo siempre yo de manera directa y cuesta 15 euros para que todo el mundo lo pueda comprar, y el espumoso, que es un elegance, pues unos 110€ la botella", confiesa el bodeguero.

"La Serie Oro está en torno a 25.000 euros la botella en España"

Preguntamos a Hilario sobre el tipo de cliente que tiene su bodega, y este asegura que, en cualquier parte del mundo, el perfil siempre es el mismo: una persona que sabe valorar un buen vino: "Es un tipo de cliente muy especial que quiere tener un momento estupendo tomando el vino, un momento mágico y lleno de una satisfacción especial, y que no puede encontrar en el resto de vinos".

16 litros por un precio inicial de 340.000: el vino más caro del mundo

Si has llegado hasta estas líneas ya habrás comprobado por qué los vinos de AurumRed son un auténtico lujo exclusivo, y sin duda uno de sus grandes hitos es el vino más caro del mundo, una botella de nada menos que 16 litros que salió a subasta por un precio inicial de 340.000 euros. Aunque se ha ofrecido mucho más por ella. ¿Por qué? Porque lo vale.

"Es tempranillo, y el origen de la planta tiene más de 120 años. Nunca han sido injertadas, por lo que es una planta muy especial, con un vino muy especial y trabajado de una forma diferente. Es la Serie Oro habitual, pero en un formato de 16 litro", asegura sobre el vino que contiene la botella.

"Es una ganga desde un principio y las ofertas que se reciben son mucho más altas"

Según García, "son 20 botellas de serie oro dentro de una misma botella, que está trabajada con una decoración especial que hizo un pintor fabuloso, que se apellida Serrano, e hizo un trabajo maravilloso". Con estos datos, el propietario de la bodega nos invita a echar cuentas: "Por lo tanto, esa botella tiene 16 litros de Serie Oro, solo se ha hecho esa botella y no se van a hacer más botellas de ese tipo, y por lo tanto, si hacemos cuentas, 16 litros que son 20 botellas, a 25.000 euros la botella, ya es medio millón de euros, y esta botella arranca desde un precio menos elevado además de la obra de arte… por eso es una ganga desde un principio y las ofertas que se reciben son mucho más altas".

Ni robar ni falsificar: la mejor seguridad es su calidad

Botellas de vino a precios de coches o incluso de pisos. Aunque lo lógico sería pensar que para proteger estos auténticos tesoros líquidos AurumRed tiene toda una parafernalia de seguridad en marcha, nada más lejos de la realidad. Estas botellas no tienen más seguridad que las que lleva el este vino per se.

"La seguridad es absoluta por varias razones. La primera es que, se puede robar una botella, pero sería muy difícil de vender. Muchos me llaman para introducir medidas de seguridad, pero la medida de seguridad más grande la inventé yo: mi botella está patentada, la fabrico en Italia y no se pueden fabricar nada más que mis botellas", comienza a explicarnos García esta seguridad intrínseca de sus vinos.

"Se puede robar una botella, pero sería muy difícil de vender"

Hilario nos pone en situación si un supuesto robo llegase a producirse: "Vamos a suponer que alguien coge una botella de aquí y la roba; lo primero es que están todas numeradas y sabemos a dónde van, lo que quiere decir que una botella que aparezca con un número en determinado sitio se sabría que es robada".

"Lo segundo es que en el caso de que se intentase falsificar rellenando la botella con otro vino y se sirve, por ejemplo, en un restaurante, aunque hagan muy bien la imitación y visualmente lo parezca, cuando se ponga el vino en la copa y girándolo hacia la derecha tenga unos aromas y sabores y hacia la izquierda los mismos, podríamos saber que es falso. Por ello, hasta que se pone en la copa se garantiza la originalidad del producto", continúa explicando el dueño de la bodega.

Además de un vino extremadamente exclusivo y cuidado que solo ha pasado por sus manos hasta llegar a las del consumidor, este bodeguero conquense ha diseñado un sistema de seguridad que ni el mejor de los imitadores sería capaz de falsificar. No es de extrañar que sea capaz de vender la botella de vino más cara del mundo, que se dice pronto.

Así ha sido la evolución en 25 años de Bodegas Tamaral: «Comercialmente no interesa decir que un vino es ecológico»

"En el mundo de empresarial he visto familias que se han llevado por delante empresas, y he visto empresas que se han llevado por delante familias", fueron las palabras con las que Ricardo de Santiago, propietario de Bodegas Tamaral le argumentó a Sergio Ochoa, actual director de la empresa, sobre por qué ninguno de sus hijos iban a seguir su aventura en el mundo del vino.

Lo de don Ricardo -como a él se refieren en su propia bodega- fue una aventura en el mundo de la viticultura, pero con todas las letras y en mayúscula, y es que lejos de traer una tradición bodeguera familiar o unos amplios conocimientos del sector, lo suyo con el vino -como empresario- empezó casi por entretenerse y por pura pasión: "Son una familia que viene del mundo textil, y son unos fenómenos en ello, pero hace 25 años se juntaron diez u once amigos que querían tener un motivo para reunirse y decidieron hacer una bodega", asegura Ochoa sobre el proyecto que ahora dirige.

"Esto en aquel entonces era habitual y empieza como una cosa, ni muy comercial, ni muy profesional", confiesa el director de la empresa. "Estaban perdiendo dinero hasta el año 2011, era una situación caótica, y entonces Ricardo decide comprar todo y capitalizar la empresa porque estaba en pérdidas desde hacía años", comenta Sergio Ochoa sobre los comienzos de la bodega y el punto de inflexión donde esta bodega situada en plena milla de oro de la Ribera del Duero se profesionaliza y comienza a crecer como la espuma.

Desde que Ochoa se pusiese al frente del proyecto, Bodegas Tamaral comenzó a inclinar su balanza hacia los beneficios. Ahora, celebran sus 25 años con un proyecto a ocho años vista de planificación de grupo y un objetivo muy claro: convertir la producción al 100% ecológico y elaborar poco pero bien; lo que ellos llaman vinos prémium.

Una evolución magistral

Cuando yo llegué, a nivel producción, estábamos en una facturación de un millón de euros, creo que con unas 180.00 botellas, y ahora mismo estamos en 3,1 millones y una producción de 500.000 botellas", asegura el director de la empresa sobre la evolución que ha sufrido la producción en los últimos años. No todas son elaboradas aquí, porque producimos en otras Denominaciones de Origen, pero tendremos unas 400.000 nuestras.

A pesar de tener su bodega en la Ribera del Duero, donde con uva tempranillo elaboran la mayoría de sus vinos, Bodegas Tamaral produce en otras tres denominaciones de origen: Rueda, Rías Baixas y Rioja.

"Nuestro objetivo es producir unas 700.000 botellas pero de vinos prémium"

"En estos años no buscamos tampoco crecer demasiado, porque nuestro objetivo es producir unas 700.000 botellas pero de vinos prémium", asegura Ochoa. "¿Qué primer condicionante nos limitaba mucho? Pues el tema de tener la uva controlada y cultivada por nosotros, entonces prácticamente los 10 primeros años hemos estado comprando tierras de todo lo que salía, y cada vez es más complicado porque cuanto más sube el precio de la uva, menos vendedores hay de tierras. Además, nosotros pedimos una serie de condicionantes a la tierra para que nos dé la uva que realmente queremos y que los del vino que buscamos", confiesa el director de Tamaral.

Vinos ecológicos, mucho más que llevar una pegatina

En la actualidad, Bodegas Tamaral produce un único vino ecológico, aunque en los próximos años quieren conseguir que toda su producción se elabore con estos patrones: "Lo de los vinos ecológicos viene un poco de cómo nosotros pensamos que hay que hacer las cosas, no porque busquemos colgarnos la medalla poniendo una etiqueta de que nuestro vino es ecológico", asegura Ochoa.

Lo de la palmadita en la espalda por las cosas bien hechas es algo que importa entre poco y nada en Bodegas Tamaral, que a pesar de pretender elaborar toda su producción en ecológico, no buscan terminar etiquetando todos sus vinos como tal: "Nos estamos planteando que aunque el total de la producción sea ecológica, sacar solo un vino etiquetado como ecológico, eso es lo que creemos a nivel de empresa y de mercado".

"¿Por qué lo hacemos ecológico? Porque creemos que así es como se deben hacer las cosas. Cuando hacemos la selección del viñedo, lo que buscamos es un viñedo muy sano, que tenga pocos problemas de humedades, de hongos, que no tenga bacterias… no tener nada que nos perjudique. El problema cuando se produce ecológico es que surja una enfermedad que haya que matar con productos", asegura Ochoa sobre este tipo de producción.

Según explica el director de la empresa, en la producción ecológica, todo parte de elegir una buena tierra: "Uno de los problemas es que si te llega una plaga no puedes combatirla, porque los tratamientos que puedes utilizar son ridículos. Hacemos tratamientos con aceite de naranja, tenemos una especie de tratamiento para las hormigas y los ácaros que está hecho a base de cayenas picantes metidas a remojo… ¿Qué pasa? Que si no tienes un viñedo muy sano eso al final no te sirve para nada, entonces es como buscar un sistema inmune fuerte porque eres alérgico a todo".

"Esto al final supone más dedicación, más trabajo y más cuidado de las uvas. Y no conozco ningún lugar donde con uvas malas hagan buen vino", sentencia sobre este proceso Ochoa.

"No conozco ningún lugar donde con uvas malas hagan buen vino"

El director de la bodega contra todo pronóstico asegura que, aunque para ellos la producción ecológica es la ideal, a nivel comercial no interesa: "Comercialmente no interesa decir que es ecológico porque el mercado nacional de hostelería no está preparado para los vinos ecológicos. Nosotros lo hacemos porque creemos que es mucho mejor, pero la etiqueta ‘ecológico’ produce rechazo en muchos sitios".

Un plus en sabor

En vista, en nariz, en boca... ¿Cómo cambian los matices de un vino que se ha producido de manera ecológica? "En cuanto a la diferencia de sabor, creemos que existe, aunque no se puede comprobar porque una parcela o es ecológica o no es ecológica", asegura Sergio. "Lo puedes comparar con el vino de otra parcela, pero en 100 metros de diferencia hay tierras muy diferentes, con lo cual el vino no va a ser el mismo. Ahora, en nuestra experiencia en la cata se nota muchísimo, y sobre todo porque luego en bodega también hay muchas cosas que no puedes utilizar".

"El mercado nacional de hostelería no está preparado para los vinos ecológicos"

En cuanto a lo que a la tierra en producción ecológica se refiere, "el terreno debe haber estado al menos tres años sin tratarse con químicos, aunque sí alrededor de tu tierra hay otras que no son ecológicas, no te dan el certificado. Si mi vecino decide no ser ecológico, yo tampoco puedo ser ecológico si no nos separan 150 metros", asegura el director.

"Además de las revisiones anuales de la tierra, hay una certificación que es Denominación de Origen Ecológico de todo el país, y para meter esa uva tienes que tener una tarjeta de agricultor ecológico, y se controla dónde lo has metido, dónde lo has pesado… es ir cumpliendo unos requisitos".

Un futuro de vinos prémium

Con 25 años de historia, igual poner el horizonte en otros 25 por delante es querer correr mucho, aunque si algo tienen claro en Bodegas Tamaral es que su plan de grupo en los próximos ocho años pasa por una importante inversión en vinos prémium.

"Llamamos vino prémium a aquel que lleva unas condiciones especiales de elaboración que le permite ser un vino exclusivo entre la producción", aseguran desde la bodega. "Te hace que un vino sea prémium hacer la vendimia a mano, porque ya estás haciendo una selección de lo que está bueno y lo que no", ejemplifica Ochoa.

El director de Tamaral verbaliza otras razones para ser un vino prémium: "Si eso lo echas a un remolque, el remolque en el viaje va manchando las uvas y si está cuatro horas al sol hasta que llega a bodega, hay ya una posible fermentación sin estar controlado y sin temperatura, lo cual es negativo porque se pierden aromas. ¿Qué hacemos? Lo recogemos en cajas de 8 kilos, va una caja encima de otra y no tienen peso encima, por lo que no se rompen. Eso ya es un motivo para ser prémium".

"Una vez llegan las uvas las puedes echar todas a la tolva o las puedes pasar por una cinta de selección, donde se vuelcan las uvas y haces una segunda selección a mano. Eso es otra manera de ser prémium, porque al final estás quitando un 3 o 4% de uvas peores, lo que te hace incrementar la calidad. Todo lo que estás perdiendo lo ganas en calidad, tanto en la materia prima como en la producción", comenta el directivo sobre la manea de cuidar el producto en cada paso.

"¿De aquí a 10 años dónde nos vemos?", se pregunta retóricamente el director de Bodegas Tamaral, "nos gustaría estar entre las 15 o 10 mejores bodegas de Ribera del Duero, lo primero por reconocimiento de producto y lo segundo porque realmente estamos haciendo las cosas bien. Pero tenemos que hacer las cosas bien para eso, y es algo que tenemos que tener todos claro, desde producción a comercial, porque todo el mundo tiene que querer lo mismo", asegura el director de esta bodega que cumple 25 años y espera cumplir otros 25 produciendo calidad más que cantidad.

Por qué la chufa es el ingrediente de la temporada: «Proporciona leche, aceite y harina, y con eso puedes hacer de todo»

Pasar por Valencia y no tomar una horchata es lo mismo que dejar de comerte una paella en la terreta, o visitar Galicia y no tomar pulpo, el mismo sacrilegio que ir a Santander y no probar rabas... Un error al que ni queremos ni podemos enfrentarnos.

Aunque todavía sigue siendo relativamente común pasear por ferias populares y encontrarte el típico vasito blanco con chufas regadas por chorritos que se convierte en un vicio y cuando lo terminas quieres otro, lo más común es consumir este ingrediente en su versión bebida; es decir, en horchata.

"El cultivo no está documentado exactamente cuándo comenzó, aunque hay bastantes teorías. Algunas dicen que lo trajeron los árabes cuando conquistaron la península, otros dicen que ya estaba aquí, pero los árabes nos enseñaron cómo cultivarla mejor y cómo hacer horchata de ella… pero la verdad que constancia por escrito no hay demasiada", asegura Antonio Gimeno Juliá, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia.

La horchata es una de las bebidas vegetales más populares, aunque se concibió más como una medicina que como una bebida refrescante.

Cómo diferenciar la auténtica chufa valenciana

"Si se le hace un análisis, la chufa que viene de fuera, sobre todo de África, tiene una proteína por debajo del 6%, y la valenciana está por encima del 8 e incluso del 9% casi siempre. Hay un tema de análisis claro", asegura el presidente del Consejo Regulador de la DO Chufa de Valencia sobre las diferencias entre la chufa de la tierra y las de importación, aunque podemos descubrir las diferencias de una manera mucho más sencilla.

Según comenta el directivo, "también se puede diferenciar de una manera mucho más fácil, simplemente mordiéndola, te vas a encontrar que la chufa de aquí es blandita, mientras que la africana es dura".

"La razón es que la africana tiene un alto contenido en almidón, mientras que en la de aquí, durante el proceso de secado, ese almidón se ha transformado en grasas y azúcares, por lo tanto, la de aquí va a ser mucho más blandita, mucho más dulce y de un color más marfil, mientras que la africana va a ser muy blanca, muy dura, y también con sabor a madera, porque tiene mucho almidón", confiesa Gimeno.

"Es or, xata"

Verdad o leyenda, cuenta la historia que esta leche de chufa fue bautizada como horchata por el Rey de Aragón Jaime I, cuando una joven le dio a probar esta bebida blanquecina, a lo que el monarca preguntó qué era aquel líquido de exquisito sabor: "¿Qué es aixo?" (¿Qué es esto?, a lo que la joven respondió que era leche de chufa. El rey, asombrado por el sabor exquisito de esta bebida, exclamó: , "¡Aixo no es llet, aixo es or xata!" (¡esto no es leche, esto es oro, guapa!).

Además de ser una bebida refrescante y deliciosa, la horchata tiene una serie de propiedades que la hacen aún más atractiva: "Se ha demostrado que la horchata ayuda a controlar el colesterol, potencia el crecimiento y modula la tensión arterial, entre otros efectos saludables", aseguran desde Món Orxata.

"La horchata ayuda a controlar el colesterol, potencia el crecimiento y modula la tensión arterial"

"La horchata de chufas natural, es la bebida vegetal que más fosfolípidos tiene -incluso más que la soja-, previene las enfermedades de índole celular, ya que refuerza las paredes de las membranas celulares, y tiene más ácido oleico que el aceite de oliva. Además, la horchata, con o sin azúcar, es rica en contenido de arginina, aminoácido que mejora la circulación y la presión sanguínea y contiene vitaminas C y E que fortalecen el sistema inmunitario, protegiéndolo contra el estrés y otras afecciones", aseguran desde Món Orxata, quienes confiesan que recientemente, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), dependiente del CSIC, ha demostrado que tomar un vaso grande de horchata natural durante tres días basta para producir cambios en la microbiota intestinal asociados a un perfil microbiano más saludable.

La receta original

"La horchata solo es el zumo de la chufa con agua", afirma el presidente del Consejo Regulador. "A partir de ahí le puedes añadir azúcar, que es la receta tradicional normalmente, pero se puede hacer también sin azúcar. A la horchata le puedes añadir canela, zumo de limón… aunque la receta más purista es simplemente el zumo de la chufa. La chufa exprimida con agua".

Aunque lo habitual es encontrarnos horchata elaborada con chufa valenciana, ya que la chufa de exportación que llega a nuestro país se emplea para otros usos como cosmética, alimentación animal o pesca deportiva, también existen marcas que buscan abaratar costes utilizando chufa, por ejemplo, de procedencia africana, asegura el Gimeno Juliá.

"La manera de saberlo es muy sencilla: toda botella que lleve el sello de la Denominación de Origen de Chufa de Valencia está hecha única y exclusivamente con chufa de Valencia, y para ello los inspectores hacen el seguimiento de la chufa desde que se siembra hasta que se vende la horchata", confiesa el presidente del Consejo Regulador de la DO.

Más allá de la horchata: otras recetas con chufa

Cuando preguntamos al presidente del Consejo Regulador sobre otras aplicaciones dela chufa en gastronomía, más allá de la mítica horchata, este responde rotundo: "De la chufa se pueden sacar tres elementos principales: la horchata, que es la mezcla de su zumo con agua, la harina, que es el sólido que queda después de extraer la horchata, o el aceite, que es el zumo de la chufa al que se le ha quitado todo el agua".

"Con esos tres elementos puedes hacer cualquier cosa en cocina, porque tiene una harina, un aceite y una leche, que combinados puedes tener una gran variedad de platos", confiesa el presidente del Consejo Regulador, donde encontramos recetas con chufa como pizza de harina de chufa, galletas de chufa, polvorón de horchata de chufa de Valencia, o mazapán de chufa de Valencia, entre otros.

Según Gimeno, "hasta hace unos años era difícil encontrarte platos elaborados con harina, leche o aceite de chufa, pero es verdad que ahora empieza a haber por muchos sitios, aunque no es fácil, hay que saber más o menos quiénes lo utilizan, aunque si te vienes a cualquier horchatería tradicional de la zona, prácticamente puedes encontrar de todo".

Una de las pastelerías donde encontramos postres no solo con chufa, sino también con la horchata como ingrediente es Pepina Pastel, donde aseguran que "por su sabor, desde hace siglos se usa en repostería y al principio estos dulces elaborados con horchata se elaboraban exclusivamente para nobles y burgueses".

Según comentan desde la pastelería, la horchata "no es un alimento especialmente fácil de utilizar, ya que hay que darle cuerpo para poder usarla en repostería con diferentes texturas, aunque gracias al don para la repostería de Pepa, conseguimos elaborar nuestra propia crema de horchata para la tarta de horchata y fartons".

El culto a la horchata es tal en la capital valenciana que no basta con una bebida, por lo que desde Pepina Pastel han decidido darle a su tarta de horchata y fartons todo el sabor del verano en Valencia: "Este postre surge porque en Valencia, de donde somos nosotras, no se concibe un verano sin horchata. En nuestras elaboraciones nos encanta hacer siempre alusión a nuestras raíces y dar a conocer a toda España la gastronomía tan rica que tenemos en la terreta, por eso, el verano pasado teníamos claro que había que sacar sí o sí una tarta de horchata, y si era con fartons, mucho mejor", aseguran desde la pastelería sobre el origen de este exquisito postre que está triunfando en el levante español.

"Para elaborar la tarta de horchata y fartons usamos fartons artesanales que partimos por la mitad y que empapamos uno a uno en horchata de Món Orxata. Se crea una primera base y luego ponemos una capa de la crema artesanal elaborada por nuestro obrador, repetimos esta acción un par de veces. La tarta se monta capa a capa como si fuese un tiramisú. El toque final lo da esa pizca de canela que la hace todavía más deliciosa", aseguran sobre esta tarta elaborada con auténtica horchata valenciana.

Ya sea en tarta, en harina, en bebida, el sabor del verano lo patrocina la chufa de Valencia. Que es oro, chatos.

Nutriaconséjame, influencer y nutricionista: «Es importante no seguir cuentas que te hagan obsesionarte con la alimentación»

Cuando Carlota Fernández Viejo tomó las riendas de las redes sociales de Carlos Ríos y Realfooding, su experiencia en Instagram ya había empezado mucho antes compartiendo sus recetas y consejos de nutrición, dietética y farmacia a través de su cuenta profesional. No como Carlota Fernández, pero sí como Nutriaconséjame.

Los casi 90.000 seguidores en Instagram no son en vano, y es Carlota se ha convertido en una de esas gurús que hacen de la comida saludable, recetas divertidas, coloridas y muy apetecibles. La influencer pone sus estudios de nutrición y dietética al servicio de la receta para demostrar lo delicioso que puede ser comer saludable.

"Recetas, consejos e inspiración", reza la descripción de Instagram de esta ovetense, pero su cuenta en esta red social va mucho más allá. Inspiración, sí, pero motivación también, y es que viendo la pinta deliciosa que tienen las recetas de Nutriaconséjame cualquiera puede hacer de su plato fetiche la versión más healthy.

"Cuando empecé en Realfooding estaba muy contenta porque dirigía el podcast y me aportaba mucho a nivel nutricional, pero acabé solo haciendo recetas y haciendo recetas, y a mí a nivel personal no me aportaba tanto, y creía que yo ya tampoco estaba aportando demasiado, así que decidí cambiar y volver al mundo de la farmacia sin dejar mis redes sociales", nos cuenta Carlota, que desde el pasado mes de abril ha decidido dejar de trabajar con las redes sociales de Carlos Ríos y Realfooding y dedicarse en cuerpo y alma a su cuenta personal y a explorar y explotar su faceta de farmacéutica.

Cuando una puerta se cierra, otras se abren, por lo que Carlota no dudó en cerrar etapas para seguir avanzando personal y profesionalmente: "Estoy muy agradecida con Realfooding y me encantó trabajar con ellos, pero creo que ya no tenía más que aportar ni me aportaba a mí en ese momento".

Demasiada información e intrusismo laboral

Cuando preguntamos a Fernández por el mundo de la nutrición en redes sociales, la influencer nos advierte de la vorágine de información -no siempre acertada- que podemos encontrar en la red, por lo que saber filtrar y confiar en el emisor del contenido es fundamental: "Algo que me preocupa un poco es que hay demasiada información y muchas veces el usuario no sabe a qué agarrarse, porque al final cada profesional de la salud te dice una cosa, hay muchísimo intrusismo, y creo que es muy importante siempre acudir a algún profesional que contraste la información, que base todo en evidencias científicas y que sepas que lo que te está contando es verídico".

"Es fundamental que las cuentas que se siguen no hagan que te obsesiones con la alimentación"

"Para mí es fundamental que las cuentas que se siguen no hagan que te obsesiones con la alimentación en ninguno de los casos, aunque sea la mejor de las alimentaciones y el mejor estilo de vida posible, pero es muy importante que en ninguno de los casos te haga estar obsesionado durante todo el día con lo que vas a comer, lo que has comido o lo que dejas de comer", asegura la dietista-nutricionista previniendo de posibles trastornos de la alimentación.

Nutriaconséjame hace hincapié en la importancia de educar a la sociedad en un estilo de vida saludable que no suponga ni un sacrificio ni una obsesión, y en "saber qué tienen que tener en cuenta y qué tiene que pasar por alto".

La sencillez, la clave del éxito

Entrar en el Instagram de Nutriaconséjame es desplegar un carrusel de platos de lo más apetecibles y en la mayoría de las ocasiones fáciles de preparar. Para Carlota que sus seguidores puedan replicar las recetas con ingredientes que tienen a mano, sin volverse locos viéndose obligados a comprar ingredientes por internet o en herbolarios es fundamental, porque comer saludable tiene que ser fácil.

"Me gusta recrear recetas que sé que la gente va a utilizar en su día a día y que van a ser más fáciles, con ingredientes que puedes encontrar en cualquier supermercado y que no hace falta que tengas que irte a un herbolario a buscarlos o comprarlos por internet", asegura la nutricionista. "Si en algunas de las recetas se necesita un ingrediente que la gente no suele tener por casa, me gusta sustituirlo por ingredientes super fáciles como pueden ser el calabacín, el huevo… cosas que tenemos por casa y que me gusta compaginarlas con este tipo de recetas que la gente pueda añadir a su menú y que son sencillas".

Partiendo de la base de utilizar ingredientes al alcance de todos, Nutriaconséjame tiene claro que en las recetas virales está el éxito: "Creo que ahora mismo la clave está en recrear recetas que son virales, ahora mismo creo que es lo que más triunfa, pero es verdad que a mí me gusta utilizar ingredientes que consigues fácil".

El 'fondo de nevera'

Del mismo modo que tenemos un fondo de armario para cada estación del año, también tenemos que tener un 'fondo de nevera' para saborear los alimentos de temporada. Hay quien cree que "en casa del herrero chuchillo de palo", pero, ¿qué nos encontramos en la despensa de una nutricionista? "Sin duda huevos, es algo que utilizo muchísimo", asegura la influencer. "No creo que sean necesarios en una dieta porque yo sí que creo que las dietas veganas o vegetarianas pueden estar perfectamente hechas sin ningún tipo de producto de origen animal, pero yo que no soy ni vegana ni vegetariana es un ingrediente que utilizo muchísimo, tanto en el desayuno, como en la comida como en la cena".

"Sí que creo que las dietas veganas o vegetarianas pueden estar perfectamente hechas sin ningún tipo de producto de origen animal"

Nutraconséjame se confiesa sobre los alimentos que no pueden faltar en la lista de la compra: "Siempre tengo verduras, pero las que no pueden faltar son calabacín, pimientos, brócoli y zanahorias, son como mi must, y frutas, que suelo comprar de temporada", asegura Carlota.

"Luego más de despensa siempre tengo latas de atún, latas de tomate triturado que también me salvan un montón de comidas que no sé qué hacer y rápidamente me sirve para un montón de recetas, copos de avena, frutos secos siempre tengo también, me gustan todos así que voy variando un poco, y cereales y cosas así, cereales integrales también para hacerme mis bowls con frutas y yogur cuando tengo antojo de algo dulce".

La receta de las recetas

Si Carlota tiene que rescatar una receta de todas sus creaciones, lo tiene claro: la hamburguesa de avena. "De las recetas que más gustan, aunque quizás no sea la que mejores resultados ha tenido, porque no sea la más vistosa o la que más llama la atención, pero es mi receta estrella y la que más gente ha recreado son las hamburguesas de avena, unas hamburguesas super sencillas para las que solo necesitas un compuesto de avena, huevos, y un poquitín de cebolla si quieres, y son ingredientes que tienes por casa y que sorprende a todo el mundo".

"Para esta receta solo necesitas un compuesto de avena, huevos, y un poquitín de cebolla si quieres"

Según la dietista-nutricionista, "es un plato que vuelves a hacer, y vuelves a hacer y vuelves a hacer. Es una cena super recurrente y diría que es la que más veces han recreado".

Con esta sencilla receta, Nutriaconséjame ha conseguido el fin último de sus publicaciones, no solo que la gente las replique, sino que además las añada a sus platos habituales: "La compartí hace tiempo cuando empecé en esto, y la volví a compartir en formato Reel hace no mucho, y la verdad que es una receta que replican mogollón y hay mucha gente que me dice que ha pasado a formar parte de sus menús semanales".

Pero no es oro todo lo que reluce. Como a todo hijo de vecino, a Carlota hay alimentos que se le resisten. O mejor dicho, se le resistían, ya que según la influencer, siempre existe la manera de encontrar una receta donde encaje cada ingrediente: "Me estoy dando cuenta de que todos los ingredientes tienen su aquel".

"La remolacha es un ingrediente que a mí no me encanta, tiene ese regustillo a tierra y no es una verdura que me fascine, pero hace poco probé una receta de pasta con salsa de remolacha que llevaba también quesito y quedó espectacular. Es una receta que he repetido porque al final vas descubriendo en la cocina ingredientes que igual no te hacían mucha gracia, pero los vas adaptando para que se acerquen a ti y a tus gustos, y sin embargo, todos tienen su aquel". Palabrita de Nutriaconséjame.

Cómo dos mujeres urbanitas revolucionaron el sector de los huevos camperos: «Somos unos obsesos del bienestar animal»

Nuria cuenta que cuando llegó a Galicia con tan solo 25 años para ponerse a la cabeza del pazo familiar y hacer de él un negocio de provecho nadie daba un duro por ella. Y es que lo de ser una mujer joven en el mundo rural de aquella época al frente de una granja era algo inusual.

Recién llegada de Londres, la actual directora general de Pazo de Vilane tenía claro que quería empeñar todos sus esfuerzos en hacer de aquellas prácticamente abandonadas tierras familiares, un negocio que les permitiese vivir y disfrutar de la tierra más allá de las vacaciones de verano. "Podía haber sido una granja de gallinas camperas como podía haber sido cualquier otro negocio", asegura Nuria confirmando que el conocimiento sobre este animal lo han ido adquiriendo con los años y que no existía ningún tipo de tradición familiar en el sector.

Cuando Nuria se instaló en la comarca lucense de la Ulla, allá por 1996, lo de tener huevos camperos en casa solo pasaba por, o bien tener gallinas propias, o bien algún vecino en el pueblo que te repartiese de los huevos de las suyas. Y ya. La posibilidad de encontrar huevos camperos en la cesta de la compra era bastante impensable.

"Nuestro objetivo era llevar los huevos camperos a las tiendas, que fue un poco lo que nos inspiró para montar este primer gallinero", aseguran las hermanas Varela-Portas señalando una de las naves que forma parte del pazo y que a día de hoy se encuentra reformada con la mejor de las tecnologías.

Obsevar y aprender

Más de 25 años después de arrancar el proyecto de esta empresa pionera en comercializar huevos camperos, Pazo de Vilane cuenta con 49 empleados, 200.000 gallinas distribuidas en 13 naves -siete propias y seis de producción integrada-, y el pasado año facturó 8 millones de euros.

Además de las hermanas Varela-Portas, parte del éxito y de la evolución de la empresa los últimos 10 años es de Juan Pedro Sánchez, conocido en la finca más cariñosamente como “Juanpi”. Educador social de profesión, Junapi es el jefe de producción de Pazo de Vilane, quien se encarga de supervisar las naves y -quizás por defecto profesional- analizar el comportamiento de las gallinas.

"Para entender cómo actúa una gallina, intento ver lo mismo que ven ellas, así que les digo a los trabajadores que se agachen, que vean lo que ve una gallina para entender", asegura el jefe de producción, quien bromea sobre su actual profesión: "Ahora en vez de tener que entender a un grupo de chavales, tengo que entender a un grupo de gallinas".

Juanpi trabaja - y estudia- día a día para asegurar el bienestar de los animales de la finca e intentar maximizar la producción, analizando a través de grabaciones cómo se comportan las gallinas cuando están solas, por qué hacen un cacareo u otro, o cómo se relacionan en jerarquía.

"Ahora en vez de tener que entender a un grupo de chavales, tengo que entender a un grupo de gallinas"

Para asegurar el bienestar de las gallinas, además de instalar cámaras en las naves que les alerten de posibles ataques de zorros o episodios de asfixia, Juanpi y su equipo intentan ser lo menos invasivos posible en los gallineros, vistiendo siempre monos de trabajo de los mismos colores para no alterar a los animales, o intentando romper la jerarquía que de manera natural se genera en las naves y que desencadena en desigualdades a la hora de comer o beber.

Camperos, que no ecológicos

"Nosotros somos unos obsesos del bienestar animal y de la alimentación", asegura Nuria sobre las premisas de la empresa que dirige, donde presumen de criar gallinas en libertad.

Sobre las gallinas de Pazo de Vilane, Varela-Portas asegura que son 'gallinas Ferrari', gallinas ponedoras cuyo trabajo es poner huevos, pero para ello necesitan una alimentación conveniente, ya que, según explica la directora genera, "si no están poniendo huevos a su costa, a costa de su salud".

"Nosotros somos unos obsesos del bienestar animal y de la alimentación"

"Cuando una gallina tiene carencia de algo, está muy nerviosa, tiene peor plumaje, la cresta descolorida...", asegura Nuria sobre las señales que, a simple vista pueden revelar el estado de salud de este animal y el tipo de alimentación. Por ello, para cuidar, no solo la calidad de los huevos que bajo su marca comercializan, sino también el bienestar animal, en Pazo de Vilane alimentan a sus gallinas con todos los nutrientes, aminoácidos y oligoelementos que necesitan.

Según explica Piedad, directora de marketing y comunicación de Pazo de Vilane y hermana de la directora general, "ahora la industria se está reconvirtiendo al suelo como manera de criar, pero al fin y al cabo son gallinas que no salen al campo", asegura sobre la forma de cría más común en el sector. Según Piedad, "la distribución decidió que no quería huevos de jaula hace unos años, pero no es un tema de prohibición, es un tema más de mercado y de distribución".

En el código del huevo, según nos explica Piedad, podemos identificar el modo de vida de las gallinas, donde el número 0 corresponde a gallinas de origen ecológico, el 1 a camperas, el 2 a criadas en suelo y el 3 en jaulas. Los huevos que producen sus ahora 200.000 gallinas -50 en sus comienzos como empresa- se identifican por el número 1, ya que en Pazo de Vilane las gallinas comen cereales en las naves, pero salen al campo a alimentarse de hierba, lombrices o insectos, lo que según las hermanas Varela-Portas, "le aporta consistencia al huevo".

"Por ley, para que se trate de gallinas camperas, en el interior de las naves debe haber mínimo un metro para cada seis gallinas, y en el exterior, cuatro metros cuadrados por gallinas", asegura la directora de marketing de la empresa.

Con la caja por bandera

"Lo de la caja fue un proyecto de innovación", nos comenta Piedad sobre su emblemático estuche de una o media docena mientras los trabajadores de Pazo de Vilane la montan delante de nuestros ojos con una habilidad suprema.

Según comenta la directora de marketing de a empresa: "Los huevos van protegidos, no lleva plástico y creó un estándar de envasado. A partir de ahí pasados unos años, cuando empezó el 'boom' de los huevos camperos, todo el mundo empezó a envasar el huevo campero o bien en cajas como estas o en las hueveras de cartón de color marrón, y a día de hoy el huevo campero se identifica con este marrón".

Diariamente en el pazo se producen 20.000 de estas cajas o estuches, y el objetivo de la empresa para este año está en producir 4 millones de docenas de huevos.

A pesar de existir la posibilidad de mecanizar muchos de los pasos del proceso de producción de la caja, en Pazo de Vilane se siguen manteniendo algunos procesos manuales para asegurar la calidad y el cuidado del producto. Desde la selección o desecho de los huevos en el caso de llegar defectuosos a la cadena, hasta el montaje de la propia caja.

Desde el nacimiento de empresa pionera en huevos camperos, su máxima siempre ha sido el cuidado tanto de las gallinas como del producto final, consiguiendo convertirse en una de las empresas pioneras del sector y crecer día a día. Su fama les avala.

Los cortes de la carne de cordero que la convierten en el ingrediente perfecto para la barbacoa: del ‘tomahawk’ al ‘t-bone’

Lo de salir a comer con más de 30 grados fuera en esta época del año se nos hace un poco de bola, por lo que nada como preparar el 'sarao' en el patio de casa. En plan cómodo y económico del que nunca nos cansamos.

Si vas a invitar a tus amigos o a tu familia a una barbacoa, siempre puedes tirar por la mítica panceta, choricillos o hamburguesas de toda la vida, o tirarte a la piscina -es sentido literal y figurado- con una barbacoa a base de pescado o verduras, ¡que no se diga!

En el caso de que seas de arriesgar, pero tampoco mucho, puedes probar a sustituir los cortes típicos de carne de cerdo o vacuno por alguna de las piezas más nobles del cordero. "Para nosotros la carne de cordero es la carne estrella. En verano, es cuando más corderos vendemos en todo el año, y en esta época de barbacoas lo que más vendemos es el formato chuleta, que se hacen mucho en parrilla", confiesa Daniel Herrero, maestro carnicero de carnicerías Herrero.

O la amas o la odias

Según nos cuenta el maestro carnicero, con el cordero ocurre que no deja indiferente a nadie; o eres un asiduo consumidor de este tipo de carne, o no se te ocurre nunca echarlo a la cesta de la compra. "Es una carne un poco de extremos. Creo que es por el sabor tan peculiar que tiene, que no te deja indiferente", asegura Herrero.

"El cordero lo bueno que tiene es que su sabor es bastante especial. Yo me encuentro a perfiles de público que le encanta el queso y a otros que no les gusta nada, y con el cordero pasa un poco lo mismo, digamos que tiene un sabor un poco particular y hay a gente que le encanta y que todas las semanas se llevan su bandejita de chuletas, o los que no lo compran directamente, pero eso de tener consumidores ocasionales no es frecuente", compara el carnicero a moda ejemplo.

Habitualmente solemos encontrarnos dos tipos de corderos en la carnicería: o bien lechal, o bien recental. "El lechal no tienen más de 25 días, 30 como mucho de vida, mientras que los recentales son corderos que tienen un peso de 10, 12 o 13 kilos", confiesa Daniela sobre la edad óptima de este tipo de carne.

Mientras que el primero tiene un color y un sabor más suave, el recental se puede reconocer fácilmente porque tiene un color más oscuro y un sabor más intenso. "El cordero lechal a mí me gusta que venga bien apretadito, que sean cortitos, que tenga poquito hueso, que tenga el color de la carne blanquito porque es un poco sinónimo de la alimentación que ha tenido. Si tiene una alimentación a base de leche materna y se han seguido los parámetros adecuados, ese cordero tiene que ser blanquito, porque cuando se pone más rojo es cuando pierde todas las propiedades organolépticas", asegura el maestro carnicero.

"En cuanto al recental, hay diferentes razas y zonas, pero a mí me gusta mucho la extremeña. A pesar de que la carne de recental es un poco más oscura, el extremeño parece que todavía mantiene un poco esa claridad", confiesa Daniel sobre sus propios gustos a la hora de consumir este tipo de carne. "En el cordero recental cuando te encuentras un tono un poco más oscuro puede ser por la hemoglobina que tiene la carne, que es la cantidad de oxígeno que tiene la carne en el músculo, y todo eso hace que los sabores sean más intensos de la cuenta".

Cortes pensados para barbacoa

A pesar de que el maestro carnicero asegura que el costillar es el producto estrella del cordero para la parrilla, se han creado otros cortes ideales para esta manera de cocinarlo. "Antiguamente, solamente se vendía del cordero la pierna para asar, pero ahora se le dan muchas más utilidades. La pierna en lugar de hacerla solo para asar, que es el fin que tenía, ahora la utilizamos mucho para parrilla haciendo filetitos, lo que es el llamado ‘paquito’ de cordero… todo eso encaja muy bien para parrilla. Igual que la paletilla, que en chuletas van muy bien", asegura.

"Adaptamos las piezas menos nobles para la parrilla y potenciamos un poco las que ya tenemos afianzadas con diferentes cortes", comenta Herrera. "Cada corte tiene una peculiaridad. Por ejemplo, el t-bone, que es la parte que no tiene el palo de la chuletilla, que el 90% se pega por el palito,pero tiene otra serie de virtudes. Es esa chuleta con hueso de forma de T invertida y engloba a un lado el lomo, que es la parte más limpia, y al otro costado tiene el solomillo, que en el cordero es poco relevante porque solo tiene 150 gramos de solomillo en un recental de 13 kilos, pero si lo queremos encontrar en algún sitio es en el t-bone; a mí no es la carne que más me gusta, pero creo que tienen muchas particularidades este tipo de chuletas", asegura sobre el t-bone, uno de los cortes adaptados para la barbacoa.

Si le preguntamos por sus propios gustos, Daniel nos confiesa cuál es la pieza que más le gusta para barbacoa: "A mí particularmente el corte que más me gusta es el rack o el tomahawk, que son chuletas que están pegadas al pecho, que tienen más grasilla y que por lo tanto saben más sabrosas. Todas las carnes pegadas al hueso son más sabrosas", nos ilustra el experto.

Además del costillar, el tomahawk o el t-bone, otros de los cortes que podemos -y debemos- aprovechar para echar a la parrilla son el tournedó, el collarín, el saratoga french rack o el mítico churrasco.

Mientras que el tournedó proviene de la pierna del cordero una vez deshuesada, limpia y albardada en redaño para después ser presentada en medallones de 1,5 centímetros, el collarín proviene de del cuello, y aunque se trata de una chuleta mucho menos vistosa, se caracteriza por su jugosidad. Otras maneras de comer carne en la barbacoa este verano.

Vicky Sevilla, la mujer más joven con estrella Michelin: «Cuando abres un restaurante pasas de cocinero a empresario»

Se podría decir que lo de Vicky Sevilla y la gastronomía fue una fortuita casualidad. La chef cayó de lleno en el mundillo cuando apenas sabía casi ni freírse un huevo frito y más por supervivencia que por placer. Pero una cosa lleva a la otra, y ahora atesora una estrella Michelin y se ha convertido nada menos que en la mujer más joven del país en conseguir el reconocimiento de la guía francesa. Por casualidad, sí, pero a fuerza de talento.

A pesar de haber sido una alumna brillante en el colegio, la adolescencia le hizo perder el interés por los estudios, sumiéndose en una deriva profesional en la que la gastronomía apreció casi como una boya salvavidas. Vicky narra cómo fue su periodo de catarsis y reflexión en Formentera, donde fue un verano a visitar a una amiga y encontró su rumbo profesional en la vida.

No es que descubriese la gastronomía, es que la gastronomía le descubrió a ella, y por simple supervivencia para mantenerse en la isla, la valenciana comenzó a trabajar en un restaurante que le abriría las puertas de este sector y del mundo laboral. Desde ese momento, el interés de Vicky por el sector no paró de crecer, del mismo modo que lo hizo su responsabilidad dentro del restaurante, no tardando demasiado en ocupar puestos de relevancia.

Ya de vuelta a la península y con el gusanillo dentro, esta joven amante de la cocina no dudó, ni corta ni perezosa, en plantarse delante de Begoña Rodrigo, chef de La Salita, para pedirle una oportunidad en su restaurante. Años después, Rodrigo es mucho más que una mentora en la vida de Vicky.

Con su talento y juventud por bandera, Sevilla se propuso abrir un restaurante en su Sagunto natal para mostrar al mundo todo lo que guardaba dentro. Y dicho y hecho. Empresaria a los 25.

Con la juventud en contra

A pesar de que la juventud aporta una energía, ilusión y empuje incomparable, la chef es consciente de que en muchos otros casos también es un hándicap: "Desde que empecé en Formentera en el mundo de la hostelería me he encontrado con diferentes trabas. Recuerdo que el segundo año me hicieron jefa de cuarto frío y para temporada contratamos a un 'sommelier' de cuarenta años, y el señor se negaba a que yo le diera órdenes porque era mucho más joven. Son cosas anecdóticas, pero sí es verdad que al final tienes que demostrar el hecho de que hagas tú las cosas", cuenta la chef sobre los problemas que ha encontrado a lo largo de su recorrido.

"Yo aquí he escuchado muchos comentarios como “¿esto lo has hecho tú solita?”, y es como bueno, que tenga 30 años ahora no significa que no esté capacitada para realizar ciertas cosas", comenta Vicky sobre algunas de las ideas que ha tenido que ir derribando a su paso.

"Yo aquí he escuchado muchos comentarios como “¿esto lo has hecho tú solita?”"

"Yo creo que hay que contar toda la parte. La buena y la mala", asegura Sevilla. "Al final a los chicos que empiezan en cocina siempre les digo, que yo he sufrido, que esto es duro, que hay un camino, que no solo te quedes con la meta, que hay un recorrido y que habrá momentos que habrá tropiezos, pero que lo importante es saber levantarse. Aquí tuvimos mogollón de imprevistos, pero al final lo valioso es que hemos sabido salir adelante".

Sin experiencia ni inversión

Vicky no solo encontró trabas en quienes no confiaban en su talento por su juventud, sino también en los recortados -o recortadísimos- recursos que una persona de 25 años dispone para emprender en hostelería.

Sin capacidad de ahorro y sin una experiencia previa como aval. Así es Vicky Sevilla se enfrentó a su proyecto: "Cuando fui al banco, fui a pedir un préstamo ICO porque era el que mejor se me acoplaba para empezar, pero me lo tiraron para atrás porque no tenía currículum, no sabían lo que había hecho, no sabían nada de mí, y además mi última nómina era el paro", confiesa Sevilla sobre sus difíciles comienzos.

"Al final yo acabé de trabajar en un restaurante y dije que no renovaba, por lo que cogí paro y lo capitalicé para invertirlo en el restaurante, así que tuve que pelear muchísimo, ir a muchos bancos, amenazarles de quitar todos mis ahorros, los de mis padres, toda mi familia… y al final se pudo lograr. Emprender es bastante complicado, pero cuando eres joven muchísimo más", asegura la chef de Arrels.

Un restaurante con muchas 'raíces'

Sevilla cuenta cómo su madre le decía que había pasado de ser "nini" a ser "toto", y es que una vez que encontró el camino profesional que quería seguir, nada ni nadie se iban a poner por delante. Y finalmente consiguió la inversión, el prestigio... y la estrella Michelin.

"No tenía currículum, no sabían lo que había hecho, no sabían nada de mí, y además mi última nómina era el paro"

Sobre sus metas profesionales, una vez abierto el restaurante, la chef tenía claro cuáles eran: llenar el negocio. "Mi objetivo cuando empecé era llenar el restaurante, porque cuando tú abres un negocio pasas de ser cocinero a ser empresario, entonces las prioridades cambian", confiesa.

Sobre la oferta gastronómica de Arrels -raíces en valenciano- que abrió sus puertas en 2017, Vicky asegura que "desde el principio comenzamos a trabajar con menús degustación, y esto sirve para que yo tenga el producto fresco, y vamos variando".

"Cuando llegas al restaurante no sabes lo que vas a comer porque trabajamos con producto fresco y de temporada, por lo tanto, si tengo 20 raciones de espárragos, pues se sirven 20 de espárrago, y al resto pues caballa, que también es de temporada… o vamos cambiando. Al final es una cuestión de evocar el territorio, la memoria, las raíces, nuestras vivencias… aportamos nuestra personalidad y lo plasmamos en los dos menús degustación que tenemos actualmente", asegura sobre la oferta de este estrella Michelin.

"Emprender es bastante complicado, pero cuando eres joven muchísimo más"

A los cuatro años de abrir las puertas, Arrels consiguió su primera estrella Michelin, y aunque el ascenso al éxito no ha sido precisamente un camino de rosas, Sevilla asegura que eso le ha servido para agudizar el ingenio: "Yo también quería tener caviar en el menú, pero no podía. Entonces tienes que priorizar el negocio a lo que tú realmente quieres, y tienes que ir sobre la marcha".

"Cuando empecé utilizaba muchísimo producto humilde. Era todo pescado de lonja de tres euros… y eso también me benefició porque me hizo sacar el ingenio de cómo con productos humildes puedo hacer algo rico y sabroso que guste a la gente y que no se note para yo poder sacarle esa rentabilidad, pero al final el objetivo era llenar el restaurante. Hubiese sido la meta que yo me he puesto. Entre semana voy a hacer cero, dos, cuatro… o sea, era inviable. El fin de semana me tocaba llenar el restaurante y me tocaba hacer 40 o 50 menús degustación con 10 o 15 platos de media… era una locura. Tenía que llenar como fuera, así que el objetivo siempre ha sido llenar. No me esperaba en cuatro años tener una estrella Michelin, no entraba en mis planes la verdad", confiesa la chef sobre su ascenso al olimpo de los restaurantes estrellados.

La importancia de conciliar

Aunque su trabajo es su pasión y los resultados avalan su talento, Vicky asegura que siempre ha tenido los pies en la tierra, poniendo por delante la vida personal de la vida profesional: "Cuando abrimos el restaurante, el horario ya lo pusimos para poder conciliar. Teníamos claro que queríamos tener familia, no sabíamos cuándo, pero queríamos tener una oferta que nos permitiese rentabilizar el negocio, pero a la vez vivir".

"Cuando abrimos el restaurante, el horario ya lo pusimos para poder conciliar"

"El restaurante ya estaba preparado para la conciliación, para tener las tardes libres, para poder llevar al niño a la guardería… para mí era vital, y ahora más que soy madre, que tiene dos años el niño y que no podría estar aquí 24 horas como estaba antes. Ahora necesito tener ese equilibrio y también es importante, que cuando llego a casa yo desconecto realmente, antes estaba 24 horas enganchada al trabajo y eso tampoco podía ser", asegura Vicky.

Según ella, el secreto para conseguir un restaurante económicamente rentable sin dejarte la vida en ello es el trabajo y el sacrificio: "Hemos sacrificado muchas cosas. Al final hemos estado cuatro años que solo librábamos un día a la semana, y muchos lunes por eventos o por temas de marca tampoco libraba. Igual de un mes libraba un día. Es un sacrificio bastante grande, pero ahora tengo los domingos libres y puedo disfrutar de mi hijo. Ahora estamos recogiendo los frutos de ese sacrificio".

Un sector más concienciado

Sobre la falta de personal en el mundo de la hostelería y las duras condiciones que este sector ofrece, Sevilla asegura que es una cuestión en la que pagan justos por pecadores: "El sector hostelero es muy amplio y no se nos puede juzgar a todos por igual".

"Nosotros tenemos ahora dos días libres a la semana, dos semanas de vacaciones en verano, este año en Navidad vamos a cerrar para que la gente que trabaja con nosotros pueda estar con las familias... al final hay que intentar normalizar la profesión", asegura Sevilla. "Trabajamos el fin de semana, pero tenemos también domingo y lunes, que a mí no me parece extraño porque llevo desde los 17 años trabajando los fines de semana, pero el domingo al final sí me parece una prioridad, es ofrecer un día en familia, tener tardes libres para dedicar a tus aficiones y poder hacer una vida normal. Eso es fundamental", declara Vicky.

Con un negocio que va viento en popa a toda vela y un equipo mimado, Vicky ha encontrado en la hostelería el sentido de su vida profesional. Y es que al final el talento siempre busca la manera de salir.

Así es Babette de Dani García, la evolución de BiBo Marbella a la alta cocina francesa

Dani García necesita poca -o ninguna- presentación, y es que el chef marbellí es uno de los cocineros más activos del panorama nacional. Con o sin estrellas Michelin, el chef no para de crear nuevos proyectos y abrir nuevos restaurantes.

"Algunos pueden pensar desde fuera que este tío se aburre y cambia de proyectos todo el rato, pero en el fondo lo que teníamos claro es que queríamos crear una compañía en la que hubiese absolutamente de todo", asegura el chef sobre el Grupo Dani García.

El pasado mes de marzo y a través de su cuenta de Instagram, Dani García anunciaba la apertura de su nuevo restaurante ubicado en el local que antes era BiBo Marbella. Con Babette, el chef pretende "volver a sus inicios en el mundo de la gastronomía y recuperar aquellas recetas de platos y elaboraciones al estilo francés que aprendió en la escuela de hostelería", según comentan desde el propio restaurante.

La vuelta de tuerca de BiBo

"Si en el año 96 o 97, que yo era un niño pero ya estaba en la escuela de hostelería, me hubieras dicho que me montase un restaurante de lujo, me hubiera montado Babette", confiesa Dani García sobre su nuevo restaurante. "En muchas ocasiones los conceptos nacen porque están destinados a nacer en el sitio en el que lo vamos a hacer. La ciudad, el local, el espacio… todo te dice 'haz esto' o 'haz lo otro'".

"Cuando nosotros teníamos BiBo allí hace nueve años en la plaza de Puente Romano de Marbella estábamos solos, no había absolutamente nada, pero hoy en día es probablemente uno de los sitios en España donde hay un poder adquisitivo más alto", asegura el chef sobre el emplazamiento donde se ubica Babette.

"Queríamos subir el precio medio 20 o 25 euros acorde a lo que es el lugar hoy en día"

"BiBo estaba entre los 50 y los 54 euros, entonces íbamos a hacer la obra allí porque Leña fue un bombazo, que además a nivel interiorismo también nosotros mismos habíamos evolucionado y era la hostia, y BiBo se queda como el hermano pobre. Queríamos subir el precio medio 20 o 25 euros acorde a lo que es el lugar hoy en día, pero había que elegir: hago un BiBo un poco más caro, con un poco más de lujo y acorde a la plazao hacemos una marca nueva y sacamos BiBo a otra zona de Marbella", asegura el chef sobre la decisión que le llevó a crear Babette.

Con aires de braserie francesa

"Al final con todos los cambios apareció Babette, pero porque siempre hemos tenido esa idea de braserie francesa. Luego hay mucha gente que se inventa las cosas, pero la realidad es que nace así. Decidimos dejar BiBo en el lenguaje de 50 y pico euros y creamos Babette, que es mucho más formal y mucho más similar a sitios como el Marbella Club, que hay sitios muy clásicos y que funcionan muy bien, y en Marbella hay mucha clientela para ese tipo de cliente y ese tipo de restaurante", asegura el chef sobre el nacimiento de Babette.

"Queríamos subir el precio medio 20 o 25 euros acorde a lo que es el lugar hoy en día"

En la carta de Babette podemos encontrar snacks como salmón ahumado, caviar, gougères, croque monsieur u ostras. En cuanto a los entrantes, endivias, vieiras, alcachofas, steak tartar, tortilla Arnold Bennet o cigalitas gabardina son algunos de los platos.

Para seguir, sopas, cremas, carnes como pollo coquelet, magret de pato asado o Chateaubriand Wellington vs Rossini, o si queremos pescado, rodaballo al azafrán, popieta de lenguado, merluza al champagne o ventresca de atún asada.

De grill, bogavante thermidor, chuletas de cordero lechal, entrecote de ternera blanca, lomo de lubina asada, Bavette a la chhalote o solomillo a la parrilla.

Así es Babette de Dani García, la evolución de BiBo Marbella a la alta cocina francesa

Dani García necesita poca -o ninguna- presentación, y es que el chef marbellí es uno de los cocineros más activos del panorama nacional. Con o sin estrellas Michelin, el chef no para de crear nuevos proyectos y abrir nuevos restaurantes.

"Algunos pueden pensar desde fuera que este tío se aburre y cambia de proyectos todo el rato, pero en el fondo lo que teníamos claro es que queríamos crear una compañía en la que hubiese absolutamente de todo", asegura el chef sobre el Grupo Dani García.

El pasado mes de marzo y a través de su cuenta de Instagram, Dani García anunciaba la apertura de su nuevo restaurante ubicado en el local que antes era BiBo Marbella. Con Babette, el chef pretende "volver a sus inicios en el mundo de la gastronomía y recuperar aquellas recetas de platos y elaboraciones al estilo francés que aprendió en la escuela de hostelería", según comentan desde el propio restaurante.

La vuelta de tuerca de BiBo

"Si en el año 96 o 97, que yo era un niño pero ya estaba en la escuela de hostelería, me hubieras dicho que me montase un restaurante de lujo, me hubiera montado Babette", confiesa Dani García sobre su nuevo restaurante. "En muchas ocasiones los conceptos nacen porque están destinados a nacer en el sitio en el que lo vamos a hacer. La ciudad, el local, el espacio… todo te dice 'haz esto' o 'haz lo otro'".

"Cuando nosotros teníamos BiBo allí hace nueve años en la plaza de Puente Romano de Marbella estábamos solos, no había absolutamente nada, pero hoy en día es probablemente uno de los sitios en España donde hay un poder adquisitivo más alto", asegura el chef sobre el emplazamiento donde se ubica Babette.

"Queríamos subir el precio medio 20 o 25 euros acorde a lo que es el lugar hoy en día"

"BiBo estaba entre los 50 y los 54 euros, entonces íbamos a hacer la obra allí porque Leña fue un bombazo, que además a nivel interiorismo también nosotros mismos habíamos evolucionado y era la hostia, y BiBo se queda como el hermano pobre. Queríamos subir el precio medio 20 o 25 euros acorde a lo que es el lugar hoy en día, pero había que elegir: hago un BiBo un poco más caro, con un poco más de lujo y acorde a la plazao hacemos una marca nueva y sacamos BiBo a otra zona de Marbella", asegura el chef sobre la decisión que le llevó a crear Babette.

Con aires de braserie francesa

"Al final con todos los cambios apareció Babette, pero porque siempre hemos tenido esa idea de braserie francesa. Luego hay mucha gente que se inventa las cosas, pero la realidad es que nace así. Decidimos dejar BiBo en el lenguaje de 50 y pico euros y creamos Babette, que es mucho más formal y mucho más similar a sitios como el Marbella Club, que hay sitios muy clásicos y que funcionan muy bien, y en Marbella hay mucha clientela para ese tipo de cliente y ese tipo de restaurante", asegura el chef sobre el nacimiento de Babette.

"Queríamos subir el precio medio 20 o 25 euros acorde a lo que es el lugar hoy en día"

En la carta de Babette podemos encontrar snacks como salmón ahumado, caviar, gougères, croque monsieur u ostras. En cuanto a los entrantes, endivias, vieiras, alcachofas, steak tartar, tortilla Arnold Bennet o cigalitas gabardina son algunos de los platos.

Para seguir, sopas, cremas, carnes como pollo coquelet, magret de pato asado o Chateaubriand Wellington vs Rossini, o si queremos pescado, rodaballo al azafrán, popieta de lenguado, merluza al champagne o ventresca de atún asada.

De grill, bogavante thermidor, chuletas de cordero lechal, entrecote de ternera blanca, lomo de lubina asada, Bavette a la chhalote o solomillo a la parrilla.

«Un ganadero no tiene el prestigio que tiene un viticultor»: así es como Rubén Valbuena pasó de trabajar en la ONU a dignificar el sector quesero

"A pesar de que en esta tierra hay muchos agricultores y ganaderos, no tienen el mismo prestigio que los viticultores. Cuando a un niño en el colegio se le pregunta a qué se dedica su padre y responde que es viticultor, el padre de ese niño es Dios. Pero ser agricultor o ganadero no es lo mismo", comenta Rubén Valbuena sobre el desprestigio que sufren algunas profesiones del sector primario.

A pesar de su juventud, a Rubén le ha dado tiempo a estudiar su licenciatura en Geografía, su doctorado, a viajar y conocer mundo; a aprender de los mejores, a ser padre cuatro veces y a decidir finalmente dedicarse al mundo de la ganadería y la producción de quesos rompiendo con los estereotipos que tradicionalmente existen alrededor de esta profesión y de los que, como él mismo asegura, todos participamos. Ahora, junto con su mujer, Rubén es el propietario de Granja Cantagrullas, en el municipio vallisoletano de Ramiro, donde elabora los quesos que luego vende en Quesería Cultivo.

"Ser bodeguero no es lo mismo que ser peón de un almacén, y a efectos es parecido. El enólogo, que sería el correspondiente a maestro quesero, no suena igual. El 'sommelier', que es un camarero con conocimientos de vino, ahora mismo tiene mucho prestigio, y no digamos el chef, que realmente es un cocinero", declara Valbuena sin pelos en la lengua expresando la importancia de dotar a este sector de valor, comenzando por la formación.

"Un agricultor o un ganadero no tiene el prestigio que tiene un viticultor"

Rubén asegura que no se trata de desprestigiar un sector, sino de poner otros en valor: "En lugar de querer quitar valor al sector de la enología, que es un sector que me encanta, yo lo que quiero es prestigiar el mundo del queso. Lo que falta es formación, a todos los niveles. Desde la producción de quesos, que al final lo que ocurre es que se trata de un conocimiento empírico, que se transmite de padres a hijos sin fundamentos técnicos o tecnológicos, hasta cuando hay problemas necesitamos, que ayuda externa, lo que hace a las queserías muy débiles, muy frágiles. De ahí en adelante es un desconocimiento bestial".

De geógrafo a maestro quesero

"Estoy en el mundo del queso desde hace 11 años. Aterrizamos en este sector por la ambición de poner en marcha un proyecto para valorizar la leche de la explotación de ovino familiar", asegura el creador de Granja Cantagrullas, en el municipio vallisoletano de Ramiro. "Mi hermana se casó con un ganadero, que era la tercera generación familiar y tenían un rebaño de raza castellana en La Seca, y tuvimos el interés de poner en valor ese trabajo, de dignificar esa forma de vivir, poniendo en marcha un obrador que nos permitiese hacer queso a partir de tecnologías distintas, ofreciendo cosas diferentes a las que se venían haciendo en nuestra región".

"Nosotros nos formamos en Geografía en la Universidad de Valladolid, luego tuvimos la oportunidad de desarrollar un doctorado en Brasil, que nos permitió estar unos años fuera y viajar", narra Rubén sobre su trayectoria profesional y la de su mujer. "Tuvimos la oportunidad de participar también en un proyecto de Naciones Unidas, en cooperación en Centroamérica, y luego hemos estado un tiempo viviendo en Francia también, y ese último periodo fue clave par entender bien la idiosincrasia del mundo del queso y de la producción de leche".

El geógrafo asegura que fue durante el tiempo que pasaron en el país galo cuando entraron en contacto con el mundo del queso de una manera profesional: "En Francia tuvimos la oportunidad de conocer a diferentes queseros que nos abrieron las puertas de su casa, que nos permitieron conocer sin ningún tipo de tapujo ni mentira toda la esencia de los diferentes proyectos, desde la producción de leche hasta la elaboración de diferentes productos lácteos: mantequilla, nata, yogur, otras leches fermentadas, quesos frescos, quesos afinados… esa pasión con la que nos transmitieron todo ese conocimiento es la que nos motivó para poner en marcha Granja Cantagrullas".

Rubén defiende la necesidad de profesionales formados en el sector para avanzar al ritmo que lo hacen otros países europeos: "Tratamos de dignificar este trabajo en toda la cadena de producción, que arranca con la producción de leche. Mi hermana es ingeniera y está con las ovejas, y es la que se encarga de la logística. Tenemos un rebaño muy interesante porque tenemos 2.000 animales que duermen en el campo los 365 días del año en teleras, que es una cerca que vamos moviendo cada tres o cuatro días dependiendo de la estación", asegura sobre la parte ganadera del negocio.

La necesidad de invertir en formación profesional

El proyecto de Rubén y su mujer arrancó hace algo más de una década como una humilde granja castellana, y a día de hoy, cuenta con, además de la finca, cuatro tiendas en Madrid que venden tanto los quesos elaborados en su granja como los de otros similares bajo el nombre de Quesería Cultivo.

Francia, Italia, Grecia... A través de sus diferentes viajes, Valbuena ha descubierto la manera de trabajar el queso en diferentes países, con tecnologías y conocimientos que se encuentran a años luz del sector que se encontró cuando decidió dedicarse a producir quesos. Por este motivo, Granja Cantagrullas ofrece formaciones con el objetivo de dignificar y dar el valor que se merece a esta profesión:

"No hay escuelas de formación ni hay laboratorios de referencia para darnos un sustento y un apoyo en muchas cuestiones que necesitamos", asegura Valbuena. "Nosotros nos formamos y empezamos a transmitir el conocimiento a queserías pequeñas del entorno, y al final organizamos formaciones con la Escuela Nacional Francesa en España, y a raíz de eso hemos desarrollado un trabajo muy interesante con diferentes tecnologías tanto en nuestras queserías como en las que colaboramos".

Según el quesero, "los pequeños modelos de ganadería tienen viabilidad si son autoempleos, no son empresas. Nadie va a ir al campo a meter 200 ovejas o 200 cabras como un negocio, porque no lo es. Te permite vivir de forma humilde en el campo, pero el problema es que cada día más el campo está desprestigiado, porque nadie se quiere quedar con el campo. Es muy complejo incentivar a los jóvenes para que den continuidad a los proyectos familiares, ya no digo solo los chavales, sino también las chavalas", declara este geógrafo de formación pero quesero de profesión.

"Nadie va a ir al campo a meter 200 ovejas como un negocio, porque no lo es"

"Galicia es uno de los principales productores de leche de vaca, pero Castilla y León es el principal productor de leche de oveja en España y uno de los principales de Europa, y no tenemos escuelas como en Francia, en Suiza, en Italia, en Alemania…", asegura Valbuena sobre la situación del sector.

Quesos 'innovadores' para alta cocina

Valbuena asegura que en los últimos años el sector ha sufrido un cambio importante, pero "a nivel de tejido productivo, no administrativo, porque han surgido muchas queserías nuevas de gente que no proviene del campo, y se está dando un impulso mediático desde el punto de vista de diversidad tecnológica y de producción que está haciendo que el queso empiece a salir en los medios".

"Cuando Cantagrullas arrancó en 2011 empezamos a trabajar mucho con hosteleros, y vimos una oportunidad muy grande. Aquí ha venido Paco Roncero con su equipo, Diego Guerrero, Abel Valverde, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz… Han venido con sus equipos a trabajar aquí, a desarrollar sus quesos para servirlo en sus restaurantes, y de alguna forma hubo una implicación importante entre las cocinas y la quesería, y eso abrió las puertas a que otras queserías en otras partes hiciesen cosas parecidas", confiesa Rubén.

"Aquí han venido grandes chefs a desarrollar sus quesos"

Según el maestro quesero, "esto nos dio mucha repercusión mediática, nos ayudó mucho a desarrollar el producto, pero sentíamos que en Madrid teníamos falta de una relación directa con el cliente final, y abrimos Quesería Cultivo".

Para Valbuena, además de la falta de formación, otros de los desafíos del mundo quesero en nuestro país es incorporar los quesos en las recetas. "Creo que no hay ningún plato tradicional español que incorpore el queso como ingrediente, no así con los platos italianos, franceses, griegos, holandeses… que incorporan en sus recetas el queso. En ese momento se produce un salto cualitativo en el consumo".

A pesar de que, según Rubén Valbuena es España se consume muy poco queso en comparación con otros países de Europa, "en los últimos años se viene viendo como hay muchos restaurantes y cocineros o personal de sala que está apostando por incluir los quesos en su propuesta gastronómica, no tanto como ingrediente, pero sí como tabla de queso".

"No hay ningún plato tradicional español que incorpore el queso como ingrediente"

"¿Qué buscan estos hosteleros o restauradores que apuestan por el queso en sus restaurantes?", se pregunta Vabuena. "Por un lado, quesos tradicionales que destacan los valores de los diferentes territorios, y por otro lado, quesos innovadores, y ese equilibrio es el que hace atractivo la propuesta de quesos de los restaurantes, tanto de las grandes ciudades como de los pequeños pueblo".

Entendemos por quesos tradicionales aquellos que entran en nuestro ideario de cada región productora del país, pero ante la duda, preguntamos al productor sobre los quesos 'innovadores'. "Hablamos de quesos innovadores, por ejemplo, cuando en Albacete, la tierra del queso manchego, se hace un formato al estilo francés. Hablamos de quesos innovadores cuando de Castilla, la tierra de quesos de pasta prensada y leche cruda de oveja apuesta por quesos de pasta blanda tipo torta o las pastas blandas de corteza lavada que estamos haciendo en Cantagrullas".

"Hablamos de quesos innovadores cuando en Galicia, la tierra de los quesos tipo tetilla, Ulloa o San Simón da Costa se apuesta por un queso de pasta cocida de gran formato, o cuando se apuesta por un Siros tipo Camembert elaborado con leche cruda de vaca", continúa ejemplificando Valbuena. "Eso supone desde mi punto de vista innovación y un paso adelante en la diversificación y en la complejidad de la oferta de cada una de las regiones", sentencia Valbuena sobre este tipo de quesos.