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Quique Dacosta: «La patata sería más cara que la trufa negra si la cantidad de producción fuese la misma»

Es probable que si pensamos en Quique Dacosta nos vengan a la mente aromas mediterráneos, arroz valenciano en todas sus formas, gamba roja, producto del mar, o la gastronomía de la costa levantina por bandera, aunque el chef tres Estrellas Michelin también es sinónimo de conocimiento y talento gastronómico y de saber encontrar la magia en cada producto. Por muy sencillo que parezca.

El chef de Dénia es el artífice de la nueva gama de Lay's Gourmet con tres nuevos sabores, y es que para Dacosta no existe un ingrediente sobre la faz de la tierra que no merezca una atención especial para conseguir sacar de él su mejor versión.

Sobre las patatas, Quique Dacosta asegura que "en general son un producto muy mundano, pero muy gourmet, y están en cualquier nivel de la gastronomía". "Si la patata tuviese la misma producción en términos de cantidad que la trufa negra, sería más cara que la trufa negra", asegura el chef, poniendo en valor este ingrediente que pocas veces estimamos como se merece.

"Todos hemos asumido las patatas fritas como algo de nuestra vida: con tus padres en un bar, o en una terraza, viendo la tele… La patata frita, a mi modo de ver, es un soporte para posicionar y depositar en él el sabor que queramos, por la versatilidad que tiene la patata y por su capacidad de absorber los sabores", asegura el chef sobre su planteamiento acerca de este ingrediente. "Te pongo un ejemplo", continúa, "asas besugo, la cama de patata y coge el sabor al besugo asado, al ajito, al aceite, al vinagre que le pones… maravilloso. Asas un pollo, pones una tapa de patata debajo del pollo, y coge un sabor del pollo asado maravilloso. Por lo tanto, es un soporte espectacular".

Tres sabores al estilo Dacosta

En esta nueva edición de Lay's Gourmet podemos degustar tres exquisitos sabores con el sello de Quique Dacosta: huevo trufado con crema de patata, solomillo con cebolla caramelizada y pimiento rojo asado a la leña.

Dacosta asegura que aunque estos tres sabores fueron los elegidos, hicieron pruebas con muchas otras recetas para comprobar cuáles quedaban mejor en un formato de patatas fritas dentro de una bolsa: "No iba a hacer unas patatas con arroz valenciano o con gamba roja o con vegetales, que son productos como muy típicos en mi cocina. Pero teníamos que elegir los sabores que funcionaban para meterlos en una bolsa, y los que funcionaban muy bien eran estos, que también representan mis gustos personales", asegura el chef.

"Las patatas son un producto muy mundano, pero muy gourmet"

"Todo partió con el tema del solomillo, con intentar llevar platos que no hago en la costa, pero que pertenecen también a la oferta de mis restaurantes", comenta Quique. "Es un solomillo de ternera, con el sabor de la cebolla caramelizada". En cuanto al huevo trufado, "viene de una receta tradicional muy típica que es el parmentier de patata con trufa y huevo, y queríamos replicar el sabor de esa receta tradicional que ya de por sí el tubérculo, la trufa y el huevo son productos mundanos, pero que por la ley de la oferta y la demanda hay más o menos".

En cuanto al sabor de pimiento rojo asado al horno de leña, el chef asegura que "es simplemente eso con todos los matices que te trae un pimiento asado en el horno, con su caramelización, con su concentración de sabor partiendo del sabor del crudo, absorbiendo el sabor de la leña, de la madera, del horno que le da un sabor reconfortante de todo aquello que nos brinda un horno de leña".

"Son platos de la cocina clásica cuyo sabor hemos conseguido meter en una bolsa de patatas", concluye Quique Dacosta sobre los tres sabores elegidos para esta nueva gama de patatas fritas.

Sabores que sí y sabores que no

Aunque Dacosta es consciente de que algunos de los platos más populares de su cocina son el arroz o la gamba roja, asegura que para esta colaboración se ha centrado en buscar aquello que a la patata le va bien.

Sin existir ningún sabor imposible, el chef de Dénia asegura que "crear unas patatas a la paella es complicado para que absorban el sabor". "Meter tanta información a una bolsa no lo vi porque creo que no hubiese funcionado. Creo que funcionaría tan poco como ponerle chorizo a la paella", declara el chef.

"Siempre he buscado en estas tres recetas que la inspiración fuera la patata, no el plato. Había que buscar qué le iba bien a la patata, qué funciona con la patata, y funciona casi todo, pero no veía unas patatas con sabor a atún rojo, porque el atún rojo no va con patatas", explica Quique Dacosta sobre algunos sabores que no se ha planteado para esta colaboración.

De la misma manera que muchos sabores no tiene ningún sentido dentro de una bolsa de patatas fritas, muchos otros sí: "Yo relaciono este tipo de patatas con un vermú, con unos mejillones, con cualquier cosa con un puntito ácido, con unas pencas… por lo tanto, si en el centro del universo del vermú sitúo a la patata, toda la paleta gustativa de mejillones o de conservas funcionaría bien", reflexiona Dacosta sobre otros posibles sabores que podrían funcionar en este formato.

Patatas, ¿y qué más?

Llámalo tomar el vermú, llámalo aperitivo, picoteo, o llámalo reunir a los tuyos en el salón de tu casa alrededor de una tele para ver el Mundial de Fútbol. Ninguno de estos momentos se puede concebir sin un picoteo a la altura, y si bien Quique Dacosta confesaba que las patatas, los mejillones o el vermú no pueden faltar en sus aperitivos caseros, tampoco puede echar de menos los maravillosos embutidos españoles o los quesos.

"Cuando hago un aperitivo en casa con familia y amigos lo que intento es pringar lo menos posible, porque cuando me toca cocinar, ya me toca dedicarle mucha atención a la cocina", asegura el chef, quien confiesa que el mundo de las conservas y los snacks es tan infinito que en unos pocos minutos y sin apenas esfuerzos tienes listo un picoteo con productos de primera calidad listo para triunfar.

En cuanto a su selección de patatas de Lay's Gourmet, Dacosta asegura que le gusta servirlas a la vez, para ir cogiendo de unas y de otras al mismo tiempo y disfrutar de esa mezcla de sabores de su propia cocina al alcance de todos. Basta con abrir una bolsa. Más fácil que eso...

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Así son las hamburguesas envueltas en masa de pizza que triunfan en Madrid: «Hay que tratar los ingredientes con el máximo respeto»

La pizza y la hamburguesa son las reinas indiscutibles del delivery, y es que cuando queremos comida chorreante para disfrutar desde el sofá de casa, no hay quien se resista a ninguna de estas dos elaboraciones. Aunque si estás indeciso y no sabes si decidirte por la auténtica esencia de la gastronomía italiana o darte un gustazo americano, es posible que ya no tengas que tomar esta difícil decisión, porque puedes disfrutar del híbrido entre la hamburguesa y la pizza sin salir de casa.

¿Te imaginas lo mejor de la hamburguesa y lo mejor de la pizza juntos en el mismo plato? La carne de ternera bien jugosa con el queso fundido en perfecta comunión con una finísima masa de pizza elaborada con levadura madre... Lo que a priori puede parecer un totum revolutum de lo más sospechoso, en BiBi Burger termina convirtiéndose en un plato exquisito preparado con productos de primera calidad y cocinado "como lo haría tu abuela".

En pleno centro de Madrid, en el Hotel Óscar Room Mate, encontramos BiBi Burger, el restaurante especializado en hamburguesa envueltas en masa de pizza que está triunfando en la capital. Allí nos espera Jaro Redondo, el creador de este plato revolucionario que no tiene más secreto que el mimo máximo en cada uno de sus pasos.

Jaro asegura que en su cocina no existen los alimentos envasados ni los productos artificiales, y que para conseguir el mejor sabor en cada uno de los ingredientes, no hay más misterio que elaborarlos como lo harían nuestras abuelas: picar la carne para hacer las hamburguesas, curar la panceta hasta conseguir bacon, cortar el queso en lonchas o amasar la masa de pizza que le va a dar forma a este plato. "El producto es un premio, y aquí no se tira nada. Si nos sobran patatas las metemos en los siguientes pedidos, aunque no las hayan encargado", asegura el chef.

Aguja, tapa y falda: la carne no viene congelada

En las hamburguesas -envueltas en masa de pizza o no- como en el resto de platos, el secreto siempre una materia prima de la mejor calidad tratada con el mejor de los criterios. Y esa es la máxima de BiBi Burger, donde seleccionan la carne que van a picar para elaborar cada hamburguesa, curan y ahúman el bacon, lonchean el queso y amasan la masa de pizza en el mismo momento. ¿Trabajoso? Quizás, pero exquisito también.

"Estamos acostumbrados a ver las hamburguesas que vienen congeladas, y aquí lo que hacemos es picar una mezcla de aguja, tapa y falda. Tiene 50 días de maduración y de esta manera trituramos solamente lo que necesitamos en el día, no se prepara de un día para otro", asegura Jaro Redondo sobre la carne de la hamburguesa como tal. "Cada hamburguesa pesa unos 220 gramos, y utilizamos carne con mucha infiltración de grasa, porque es carne de animales bien alimentados, pero suele ser de vaca frisona".

"El producto es un premio"

Una vez ha picado la carne y dado forma a la hamburguesa, el chef se dispone a sellarla simplemente por ambos lados en la parrilla: "Se va a terminar en el horno con la masa. Si está demasiado caliente la hamburguesa, la masa no se cierra bien".

Jaro asegura que antes de ponerla sobre el fuego, lo ideal es dejar la hamburguesa reposar una hora para que la carne que acaba de picar coja consistencia y no se desmorone en el fuego. Mientras, es hora de cortar la panceta que ha convertido en bacon y darle forma a la masa.

El bacon no es rosa

"El bacon no es rosa, el bacon hay que curarlo", asegura Jaro, reticente a rebajarse a utilizar en su cocina productos envasados y congelados. En BiBi, el bacon de sus hamburguesas se cura y se ahúma de manera natural en la misma cocina, "como se ha hecho toda la vida".

"Cogemos la panceta de cerdo y lo salamos ocho días en una mezcla de sal, pimentón, azúcar moreno, cayena y otras especias que le dan más sabor. Después lo ahumamos en un ahumador con leña y conseguimos un bacon natural", explica el chef mientras corta unas lonchas de este producto que han procesado allí mismo.

Sobre el queso, que es el otro ingrediente que lleva esta hamburguesa, en BiBi utilizan Arzúa-Ulloa, un queso gallego muy cremoso que comulga a la perfección con el resto de ingredientes. "Estamos acostumbrados a ver el queso como si fuesen barajas de cartas. Un queso anaranjado que llaman Cheddar pero no tiene nada que ver con el Cheddar, y que no es natural. El queso no es cuadrado, así de primeras, ni es naranja. El queso es algo natural y lleva un proceso", reivindica el chef.

"Nosotros hacemos esas láminas de queso, que es mucho más difícil, utilizamos separadores para que no se pegue porque es muy tierno y muy natural, no se puede manipular tan fácil. Nos hemos acostumbrado a abrir bolsas, a abrir sobres, la gente busca las patatas en el congelador y realmente están en el saco con su tierra, hay que lavarlas, hay que cortarlas… y lo que no debería ser noticia, a día de hoy es noticia", asegura Redondo. "Hay que tratar los ingredientes con todo el respeto. No queremos ser Ferran Adrià, queremos cocinar como lo haría tu abuela".

La masa de las masas

Jaro asegura que, si hay algo que les diferencia de la competencia, es la masa. La proporción exacta y la elaboración de esta hacen de sus hamburguesas un producto de lo más digestivo y ligero, aunque nos chirríen estos dos conceptos hablando de una hamburguesa.

"No queremos ser Ferran Adrià, queremos cocinar como lo haría tu abuela".

"Intento utilizar el mínimo de masa posible para que lo que se saboree sean los ingredientes y no tengas muchísima masa cruda, que si continúa la fermentación en el estómago, te puede sentar mal. La clave es una larga fermentación para que la masa 'haga la digestión por ti', que no te sea pesada. La masa es como si no existiera, los ingredientes son los protagonistas", asegura Jaro sobre la coronación de su hamburguesa.

De igual manera que en una hamburguesa convencional el pan que elijamos tiene un papel determinante a la hora de disfrutar de este plato, en las hamburguesas envueltas, también.

Para preparar la masa, en BiBi utilizan agua madre: "La masa madre tiene más bacteria que levadura, contiene mucho más aroma y mucha más complejidad. Está en el aire y todo lo que esté alrededor influye. El agua madre es la misma técnica, pero utilizo el agua y el trigo de la misma manera, pero consigo que el agua me haga fermentar el pan. De esta manera no tengo que utilizar levadura, se consigue una levadura natural", nos explica el chef.

Una vez los ingredientes que van a rellenar esta masa están en su punto, Jaro se dispone a amasar la poquísima masa que utiliza para cada hamburguesa y montar este plato 'del revés', es decir, de abajo a arriba, poniendo el queso, la panceta, un poco de salsa, la carne, y cerrando con mucho cuidado de que no se queden demasiados pliegues: "La dificultad de este tipo de hamburguesas es que no las puedes dejar elaboradas, sino que las tienes que estirar y hornear al momento. Es más complicado, pero tengo la seguridad de que no te va a sentar mal. Es más elástica, no va a estar seca ni agrietada… pero las masas de pan tienen su tiempo", asegura el chef mientras mete la hamburguesa ya montada en el horno unos cuatro minutos a 300 grados.

Con todo su empeño y el de su equipo puesto en elaborar las hamburguesas envueltas en masa de pizza que nos llegan a casa, Jaro Redondo asegura que solo necesitas esos cuatro ingredientes para hacer una deliciosa hamburguesa: "Con un poco de esfuerzo y un poco de cariño te sale mucho mejor. Lo puedes hacer mejor o peor, pero en el proyecto ya estás aprendiendo".

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Estos son los 29 nuevos restaurantes de España que consiguen una estrella Michelin

Vale que las tres estrellas Michelin son el galardón soñado por todos aquellos que se dedican a la gastronomía y que han hecho de este arte su pasión, aunque pocas cosas hacen más ilusión que conseguir la primera y entrar en el universo de los astros culinarios.

La presentación de la Guía Michelin España & Portugal 2023 deja un panorama de nuevas estrellas Michelin repartidas a lo largo y ancho de España y Portugal, con propuestas de lo más interesantes a manos de chefs jóvenes y consagrados, que han hecho de sus estilos gastronómicos auténticas obras de arte.

Según aseguran desde la guía, "cabe destacar la juventud de muchos de ellos, que han dado un paso al frente para mostrar todas sus posibilidades, además de la entrada en la alta gastronomía de la cocina vegana, que poco a poco está ganando terreno y recibiendo una respuesta muy positiva por parte de los comensales".

En la Guía Michelin España & Portugal 2023 encontramos 34 nuevos restaurantes, de los que 29 están en España y 5 en Portugal, completando un total de 235 restaurantes (203 en España, 31 en Portugal y 1 en el Principado de Andorra) con una estrella Michelin.

Lista de los restaurantes que consiguen su primera estrella Michelin

  • Ababol (Albacete)
  • Ajonegro (Logroño)
  • Aleia (Barcelona)
  • AlmaMater (Murcia)
  • Alquimia - Laboratorio (Valladolid)
  • Ancestral (Illescas)
  • ARREA! (Santa Cruz de Campezo)
  • Ceibe (Ourense)
  • Cobo Evolución (Burgos)
  • Código de Barra (Cádiz)
  • COME by Paco Méndez (Barcelona)
  • Enigma (Barcelona)
  • Etxeko Ibiza (Es Canar, Ibiza)
  • Ferpel (Ortiguera)
  • Fusión19 (Muro, Mallorca)
  • Gente Rara (Zaragoza)
  • Kaleja (Málaga)
  • La Finca (Loja)
  • Mont Bar (Barcelona)
  • Monte (San Feliz)
  • Montia (San Lorenzo de El Escorial)
  • Oba- (Casas-Ibáñez)
  • O’Pazo (Padrón)
  • RavioXO (Madrid)
  • San-Hô (Adeje, Tenerife)
  • Slow & Low (Barcelona)
  • Tabaiba (Las Palmas de Gran Canaria, Gran Canaria)
  • Ugo Chan (Madrid)
  • Zuara Sushi (Madrid)
  • Encanto (Lisboa)
  • Euskalduna Studio (Porto)
  • Kabuki Lisboa (Lisboa)
  • Kanazawa (Lisboa)
  • Le Monument (Porto)

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Así son los tres nuevos restaurantes que consiguen dos Estrellas Michelin: El Rincón de Juan Carlos, Deessa y Pepe Vieira

La gala de presentación de la Guía Michelín siempre es una velada emocionante, con la gastronomía y sus protagonistas en el ojo del huracán, premiando el talento y el buen hacer.

En esta ocasión, además de los dos restaurantes a los que Guía Michelin ha otorgado la tres estrellas, el mayor galardón de la guía roja, otros tres restaurantes han conseguido las dos estrellas, y 34 su primera Estrella Michelin.

Por otra parte, las inspectoras e inspectores Michelin han enriquecido la selección con 38 nuevos Bib Gourmand y 14 Estrellas Verdes MICHELIN adicionales. En total, la guía recoge 1.401 restaurantes de toda España, Portugal y el Principado de Andorra.

Aunque los restaurantes que consiguen las tres Estrellas Michelin siempre son los grandes campeones de la noche, los que se alzan con la segunda, en este caso Pepe Vieira, Deessa y El Rincón de Juan Carlos, son los otros grandes protagonistas de la noche.

Pepe Vieira, el biestrellado de una aldea gallega

Camiño Serpe el lugar, Pepe Viera el restaurante, y Xosé T. Cannas el chef. Con unas vistas espectaculares a las Rías Baixas, este restaurante de la provincia de Pontevedra ha conseguido su segunda Estrella Michelin con un espacio de marcadas líneas vanguardistas y con la única finalidad de exaltar a última cociña do mundo.

"A última cociña do mundo es más que un proyecto gastronómico, es un proyecto multidisciplinar donde colaboramos cocineros, enólogos, antropólogos, artistas, diseñadores, filólogos… Un proyecto que ahonda en nuestro patrimonio cultural y que pretende recuperar nuestro valioso pasado mirando siempre hacia el futuro", aseguran desde el restaurante.

Deessa, una estrella en el Mandarin Oriental Ritz de Madrid

Este restaurante "asciende a la categoría de dos Estrellas Michelin al reflejar el amor por el Mediterráneo que siempre emana la elaborada y creativa cocina del maestro Quique Dacosta, ejecutada por el chef Guillermo Chávez".

Se trata del primer espacio del chef valenciano en la capital, ubicado en el Salón Alfonso XIII en el Mandarin Oriental Ritz de Madrid con vistas al jardín, que ofrece cuatro menús degustación diferentes.

El Rincón de Juan Carlos

Ubicado dentro del Royal Hideaway Corales Beach de Adeje, Tenerife, los hermanos Padrón (Juan Carlos y Jonathan) "hacen una revisión del recetario canario desde un punto de vista creativo, con productos premium, altísimas cotas de refinamiento y la capacidad de emocionar en varios platos", justifica la Guía Michelin la recientes dos estrellas de este restaurante.

Desde el propio restaurante, asegura que la suya "es una cocina lógica, fundamentada y coherente en la que el comensal puede apreciar claramente los sabores; sin disfraz ni técnicas o presentaciones que sacrifiquen la esencia del plato".

Con estos 3 nuevos restaurantes con dos Estrellas Michelin, la Guía cuenta ahora con 41 restaurantes con dos estrellas, 7 de los cuales se encuentran en Portugal y 34 en España.

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Estos son los dos nuevos restaurantes con tres Estrellas Michelin: Atrio y Cocina Hermanos Torres

La ciudad histórica de Toledo se ha vestido con sus mejores galas este martes 22 de noviembre para acoger la fiesta de la gastronomía por excelencia: la Guía Michelin España & Portugal 2023.

El auditorio El Greco ha sido el encargado de acoger las personalidades más reconocidas del mundo de la gastronomía en una velada llena de emoción y reconocimientos.

Ente las muchas novedades que ha dejado la presentación de la guía 2023, la noche se ha saldado con dos nuevos restaurantes con la máxima distinción, tres Estrellas Michelin, tres con dos Estrellas Michelin, y 34 con una.

Además, la guía de neumáticos francesa ha repartido 38 nuevos Bib Gourmand, 14 Estrellas Verdes Michelin adicionales, y tres premios especiales: Chef Joven, Chef Mentor, y Servicio de Sala.

Entre los grandes protagonistas de la noche, Atrio, el restaurante de Toño Pérez en Cáceres, y Cocina Hermanos Torres, en Barcelona, que consiguen el mayor galardón de la guía: las tres Estrellas Michelin.

Atrio, de Toño Pérez

Desde la propia guía aseguran que la delicadeza y la elegancia de Toño Pérez son claves este restaurante de Cáceres, que ha sabido darle una vuelta al ADN de la tradición gastronómica local, con el cerdo ibérico como gran protagonista, para cautivar los paladares desde la pasión, la sinceridad y la excelencia técnica.

"Atrio es ante todo un lugar de encuentros imprevisibles", aseguran desde el propio restaurante. "Es la ciudad de Cáceres y en ella el sueño de Jose y Toño, sus autores. Y es la coincidencia en la búsqueda de las condiciones óptimas para disfrutar de los atractivos que ofrecen las relaciones entre un espacio urbano histórico y los ámbitos privados del hotel. Es también el afectuoso concierto de una larga vida en común ante un proyecto consecuente de compromiso profesional. Y, llegado este momento, es la feliz armonía con otros dos hacedores de sueños: los arquitectos Emilio Tuñón Álvarez y Luis Moreno Mansilla".

Cocina Hermanos Torres

Sergio y Javier, más conocidos como Hermanos Torres, no solo son dos de las caras de la gastronomía más reconocidas en televisión, sino también dos de los chefs más consagrados del país que, en esta nueva edición de la guía, consiguen la tercera Estrella Michelin en Cocina Hermanos Torres.

Sobre este restaurante, la guía asegura que es "un espacio mágico donde la experiencia gastronómica, que viaja desde la coherencia por los mejores productos de temporada, supera las expectativas del comensal para convertirse en un gran espectáculo". Ellos mismo aseguran que es "una cocina abierta, formativa y cultural, donde el cliente es el máximo protagonista de su propia experiencia en un momento cercano entre el chef y el comensal y donde la interacción entre ambos y el intercambio de conocimientos se suman como ingredientes indispensables a una experiencia completa.

Con estas dos nuevas incorporaciones, la Guía Michelin España y Portugal cuenta ahora con 13 restaurantes con tres Estrellas Michelin.

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Javi Olleros, chef dos estrellas Michelin en Galicia: «Es imposible que Culler de Pau esté en otro sitio que no sea O Grove»

"Recuerdo cuando montaba el restaurante, antes de abrir, un amigo economista me decía que no iba a venir la gente del pueblo, y yo le dije que con que le tuviesen cariño al restaurante me valía", recuerda Javier Olleros, propietario de Culler de Pau, único restaurante de Galicia con dos estrellas Michelin. Entonces Javier no imaginaba que su restaurante iba a fusionarse tanto con O Grove y con sus gentes que iban a ser ellos mismos quienes tirasen del carro en las épocas más difíciles.

Olleros y Amaranta Rodríguez recuerdan cómo en 2014 con la licencia en orden y todos los permisos en regla, la administración les cierra el restaurante y se ven obligados a despedir a las 15 familias que en ese momento trabajan en Culler de Pau. "Algunos de ellos llevaban poquito tiempo y no tenían ni derecho a paro", comenta Amaranta, esposa de Olleros y, según él, el alma del lugar.

"Quizás nos hizo más fuertes, como todo lo que no te mata", recuerda Javi de las horas más bajas del restaurante, donde estuvieron arropados por el cariño de la gente del pueblo que, delantal y cuchara de palo en mano, salieron a las calles al grito de "todos somos Culler de Pau".

Olleros asegura que, antes de que eso ocurriera, ya era un enamorado de O Grove, de su paisaje y de su gente, por lo que, para bien o para mal, el Culler de Pau no se podía ni se puede concebir en otro lugar: "Es la gente, es la esencia, son los lugares que conoces... piensa que cuando vives en un sitio vives con sus gentes y con todo lo que te aportan, y por ello es imposible que El Culler de Pau esté en otro sitio que no sea O Grove", comenta Olleros orgulloso de encontrarse justo en el lugar geográfico en el que se encuentra.

"Es imposible que El Culler de Pau esté en otro sitio que no sea O Grove"

Posiblemente, para buscar el origen de este biestrellado restaurante haya que viajar hasta O Grove para indagar en la infancia tanto de Javi como de Amatanta; mientras que Olleros, de espíritu rebelde, descubrió su pasión cuando su padre a modo de castigo le ponía a elaborar empanadas con él, Amaranta asegura que de pequeña era mala comedora y que su abuela ya le avisaba de que "Dios le iba a castigar con un marido cocinero". Y dicho y hecho. Un marido cocinero y no uno cualquiera.

Javier y Amaranta bajo el paraguas de Cervezas 1906 se declaran 'imperfectxs', confesando que su mayor imperfección es la de ser unos apasionados de lo que les rodea, incapaces de conformarse con lo que tienen y pensando siempre en cómo darle a todo una vuelta de rosca. Y posiblemente esa sea su magia.

'Mariñeiro da horta'

Con la ría a 800 metros de las mesas del salón de este templo de la gastronomía, Olleros asegura que necesitaba encontrar la misma pasión que sentía por el mar en la huerta, y así es como, mientras el restaurante sigue cerrado, crea la huerta. "Culler tenía que crecer para fuera. No somos agricultores, pero estamos en un contexto rural, y decidimos poner una huerta, a ver si éramos capaces de entenderla, de cuidarla y de que se integrase en la propuesta", comenta Javi.

"No somos agricultores, pero estamos en un contexto rural"

Según Olleros, la huerta les abrió un nuevo camino, les hizo más sensibles y les brindó el privilegio de poder recolectar en el momento los ingredientes que necesitaban de la tierra. Y así es como se convirtió en un auténtico 'marinero de huerta'.

"El mar y la huerta son dos conceptos que no podemos separar. Yo tengo a 800 metros la ría de Arousa, un ecosistema de los más ricos y potentes del mundo en diversidad biológica, y no porque lo diga yo. Curiosamente, estamos en la parte más rural del pueblo, donde está el campo de cultivo y donde tenemos el monte, donde recogemos ciento y pico variedades diferentes de plantas silvestres, donde hay unas vacas cachenas ahí pariendo… entonces ‘mariñeiro da horta’ es el que cultiva en tierra pero también el mar, y tenemos las mejilloneras en frente… Es como unir los dos conceptos del mar y la huerta, porque esto es casi una versión marinera aplicándola a la huerta", nos explica el concepto Javier.

Según se confiesa Olleros, "trabajé siempre con el producto del mar con mucho más interés del que lo hacía con el producto de la huerta, y me di cuenta de que esa visión de marinero tenía que empezar a aplicársela a la huerta, que es la gran desconocida, y que en el fondo también es cuidar y volver a cultivar con una visión desde el mar".

Productos humildes elevados a la máxima potencia

Amaranta asegura que no conoce a nadie con más sensibilidad que Javi, y quienes le rodean dan fe de ello. Se podría decir que el chef centra su cocina en escuchar: escuchar a las gentes del pueblo, escuchar a los tenderos del mercado, escuchar a la naturaleza que le rodea y escucha al producto. Escucharlo y aprender de él.

El mayor mérito no está en las elaboraciones con los productos más nobles y exclusivos, sino en saber escuchar una simple cebolla de Vilanova, elaborarla con aceite aromatizado y melisa, y convertirla en uno de los platos más reclamados de tu cocina, por ejemplo. Una simple y mundana cebolla.

Según Olleros, "la magia se crea cuando tratas de ver el valor del producto en sí y no su valor comercial… A partir de ahí haces un plato interesante, pero sin el origen, sin la temporalidad, sin el respeto y sin una interpretación que parte de conocer el producto y mirarlo como si fuese el mejor rodaballo o el mejor chuletón, a partir de ahí un plato con una cebolla puede ser el mejor plato".

"La magia se crea cuando tratas de ver el valor del producto en sí y no su valor comercial"

A pesar de jugar en la liga de los mejores chefs del país, Javi Olleros lucha cada día por seguir recuperando sus raíces con los pies bien anclados al suelo y valorando todo aquello que le rodea: "A veces pasamos por delante de los productos humildes con soberbia, no te paras a pensar cómo tú los interpretas. A veces cuantificamos todo y parece que si no vale mucho no lo elegimos, y esto es una lección de mirar al mundo desde un plano horizontal. Y así es como eres capaz de crear un menú donde hay centolla o buen pescado, pero que curiosamente pasan desapercibidos porque uno de los platos que más destaca es el de una simple cebolla".

De talento y de sueños, del valor del entorno, de la sabiduría de sus gentes y de la calidad de sentirse valorado bebe -o come- la cocina del Culler de Pau, el restaurante que ha puesto O Grove en el mapa mundial gastronómico.

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Bar Manero, el templo del tapeo que lidera los premios ‘TheFork’ a los nuevos talentos de la restauración

Hacía tiempo que Manero presumía de tener el mejor tapeo tradicional de España, pero desde la pasada noche este restaurante de origen alicantino que lleva desde 2021 haciendo las delicias en la capital, también presume de haber conseguido el primer puesto en los TheFork Restaurants Awards.

TheFork es una de las plataformas de referencia cuando lo que buscamos es comer bien, por lo que, con grandes personalidades del mundo de la gastronomía en el jurado de la talla de Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Mario Sandoval o Ramón Freixa, ha entregado por primera vez estos reconocimientos al talento de los "recién llegados".

La noche del pasado lunes, el Gran Teatro CaixaBank Príncipe Pío de Madrid fue el encargado de acoger esta emotiva celebración donde, elegidos entre 38 restaurantes abiertos o renovados entre junio de 2020 y diciembre de 2021, 10 restaurantes de toda España -además de dos premios especiales-, fueron reconocidos por su gran labor y su saber hacer.

Sin duda la capital se ha convertido en la ciudad vencedora, ya que los tres primeros restaurantes son madrileños -o al menos se encuentran dentro de sus fronteras-. Mientras que Bar Manero se alzó con la primera posición, Comparte Bistró y Ugo Chan han completado el podio.

Un bar-boutique neocastizo

La marca Manero ya había dejado bien claro hacía tiempo en Alicante de lo que era capaz. Con nada menos que tres restaurantes en la capital alicantina - Manero Mollá, Manero Balmis y Manero Teatro-, su aterrizaje en la capital fue todo un terremoto del que TheFork tampoco salió ileso.

En la primera edición de los TheFork Restaurants Awards, Bar Manero, en Madrid, se ha convertido en el número uno, con el People’s Choice Award. Esta reciente y sofisticada taberna de la capital, con selecto tapeo gourmet había sido recomendada por el chef Mario Sandoval y el público ha revalidado esta decisión posicionándola en lo más alto del ranking.

Manero es famoso por su ambiente y su decoración, a caballo entre tasca centenaria y speakeasy. En cuanto a su cocina, destacan bocados como el bocadillo de calamares o el brioche de cangrejo y bogavante en compañía de vinos propios.

Desde el propio restaurante aseguran que son "la barra y el tapeo made in Spain, puestos en escena en su concepto de Bar-Boutique neo-castizo, donde una vermutería da la bienvenida a un espacio que recupera el espíritu de los mejores bares europeos de principios del siglo XX".

De mariscos a bocadillos

En cuanto a la oferta gastronómica de Bar Manero -que además de disfrutar en su local puedes disfrutar en su servicio de delivery y take away-, es de una clara ascendencia mediterránea, adaptada de la mejor manera la versión más castiza en Madrid.

Desde el caviar Imperial a las quisquillas de Santa Pola, pasando por el tomate con ventresca, el tataki o el tartar de atún rojo, el mar ocupa una parte fundamental de la carta de este restaurante.

La oferta continúa con tablas de queso, ensaladilla, gildas, tortilla de papas trufada, puerro confitado a la brasa, o tartar de alcachofas. En cuanto a los principales, no faltan carrilleras de ternera, albóndigas con salsa, callos con garbanzos o canelones.

Si buscamos un tapeo más informal, el lobster de roll de Manero es el auténtico rey de su carta. El brioche de rabo de toro, de pastrami, de salmón ahumado, de atún, el pepito de solomillo de vaca, el bocata de calamares o el bikini con trufa, son otras de las ofertas del lugar que no te puedes perder.

En cuanto a los postres, el flan de queso y la caja de turrones Manero son los protagonistas. Que se noten las raíces.

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La tarta de queso que se elabora en un estudio de interiorismo y que está conquistando Madrid

Esta es la historia de dos perritas que inspiraron una tarta de queso. O la historia de la tarta de queso que bien valía un cambio de profesión. O la del estudio de interiorismo que huele a obrador donde se elaboran las 3º mejores tartas de queso de Madrid. En cualquiera de los casos, es la historia del denominador común: la tarta de queso de Luna & Wanda.

A través de su cuenta de Instagram, Sergio Arjona asegura que su profesión es generar felicidad a través de Luna & Wanda, y quienes han probado sus creaciones dan buena cuenta de ello.

Sergio, el creador de esta marca de tartas a las que les ha puesto el nombre de sus dos perritas, es uno de esos aficionados a la repostería que, aprovechando la tesitura del confinamiento, buscó la paz entre masas y moldes elaborando tarta de queso. Según cuenta Arjona, elaboraron la primera tarta en su piso junto a sus compañeros -como tantos otros españoles en aquellas fechas-, y como consideraron que les había salido bastante buena, decidieron trabajar y potenciar la receta.

Así fue como poco después este consultor de profesión pero repostero de vocación decidió cambiar la americana por el delantal, los informes por moldes y lanzarse a la aventura.

1.700 tartas al mes

"El proyecto es muy sencillo porque solo hacemos un producto: tarta de queso", asegura Arjona, y aunque la tarta de queso es la base de todo su catálogo, actualmente podemos encontrar diferentes versiones de este manjar que sabe a paraíso.

En el número 3 de la calle Espronceda, en el madrileño barrio de Chamberí, Luna & Wanda elabora sus tartas en una pequeña cocina ubicada en un espacio que comparten con un estudio de interiorismo. "El 50% del espacio es del estudio y el 50% del espacio es de Luna & Wanda, pero la cocina la utilizamos nosotros, es nuestro obrador", asegura Sergio. "Aunque el otro local que teníamos era más grande, en este el espacio está más optimizado", nos cuenta el creador de Luna & Wanda, las tartas de queso que se venden online y que están conquistando la capital.

"El proyecto es muy sencillo porque solo hacemos un producto: tarta de queso"

Aunque aquella Luna & Wanda original en época de confinamiento se elaboró en un pequeño horno de Lidl, desde que decidió poner el negocio en marcha, la producción no ha parado de crecer, elaborando 1.700 tartas al mes bajo reservas.

Fue el verano de la pandemia cuando Arjona, tras darle de probar un trozo de su tarta a un taxista, decidió poner en marcha el negocio y regalar al mundo ese talento innato que hasta entonces tenía oculto, el de hacer tartas de queso. Según cuenta el creador, el feedback del conductor fue tan positivo - le llegó a preguntar por cuánto se vendía-, que decidió arrancar Luna & Wanda con una cuenta de Instagram y una web en la que recibir los pedidos.

Sergio asegura que el aumento repentino de los pedidos le pilló casi de sorpresa: "De la tarta grande (La Original) saqué una versión más reducida (La Pequeña) para esas ocasiones "más especiales". Y de la noche a la mañana se multiplicaron los hornos de Lidl, las neveras y antes de que mis compañeros de piso me echasen de casa, me adelanté y abrí mi primer obrador en el barrio de Chamberí".

Cuatro sabores, tres formatos, y una esencia

Aunque La Original, como su propio nombre indica, es la versión mejorada de aquella primera tarta de confinamiento que Sergio elaboró en un horno de 60 €, también es la base del resto de sabores que se han abierto su huequito en este pequeño obrador.

Sobre La Original, desde Luna & Wanda aseguran que es "la ganadora del Tercer Premio a la Mejor Tarta de Queso de Madrid. Cremosa por dentro y tostada por fuera. Sus tres tipos de queso (crema, azul y cabra) sobre una original base de galleta María harán las delicias de cualquier ocasión".

"La primera tarta la elaboré en un horno de Lidl de 60 €"

Aunque desde Luna & Wanda aseguran que la de chocolate blanco es la que menos se vende, La Rubia es todo un espectáculo para los sentidos: "Una versión que parte de la base de nuestra inconfundible receta original, pero con el chocolate albino como protagonista".

Conseguir el equilibrio perfecto entre el queso y el dulce de leche es una cuestión que se complica cuando no queremos obtener un producto empalagoso de más. La Mestiza, es esa trata "donde el primer acento lo pone este dulce amarronado, pero sin olvidarnos del sabor a queso de cualquiera de nuestras Luna & Wanda", aseguran desde el local.

Pero si eres un auténtico amante del chocolate con leche, entonces tienes que probar La Morena, toda una declaración de intenciones: "El equilibrio perfecto de nuestros tres quesos salpicados por el sabor inconfundible del auténtico chocolate", aseguran sobre los sabores que han surgido de la receta original.

La versión más escalofriante

Celebrar Halloween está de moda, y eso es una realidad. Puedes que seas de los que les gusta decorar la casa o no, de los que les gusta disfrazarse o de los que odian estas fechas, pero de los que seguro que eres es de los que les gusta comer tarta de queso. Ah, y en ese caso siempre hay algo que celebrar.

La Asustada en la versión que desde Luna & Wanda han creado para estas fechas, que no es otra cosa que La Original con una base de galleta Oreo, por si se podía mejorar aún la receta.

Se trata de una versión que estará disponible desde el 24 de octubre hasta el 2 de noviembre en cualquiera de los tres formatos que ofrece el obrador que van, desde los 9 € hasta los 40 €. Y aunque La Asustada es la versión más escalofriante de estas tartas, asustados nos vamos a quedar nosotros si no conseguimos disfrutar de una de ellas.

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La casquería se marida con espumoso: así es la fusión de recetas de entresijos vanguardistas con vinos manchegos

Si eres un auténtico foodie sabrás aprovechar como es debido los productos de temporada y los platos clásicos de cada estación del año, saboreando cada época, y con la bajada de las temperaturas, nada como los platos contundentes y calentitos, acompañados de los mejores vinos que, si nos hacen subir los calores, hasta se agradece.

En esta fusión perfecta entre gastronomía de temporada y vinos equilibrados se mueven El Lince y Bodegas NOC, aportando a esta época del año la mejor calidad en cada uno de sus productos, generando como resultado una fusión de categoría.

"Los Montes de Toledo tienen un suelo completamente diferente al de resto de las comarcas de Castilla-La Mancha, porque son los únicos suelos ácidos de la región, basados en cuarcitas, cuando el resto de zonas de Castilla-La Mancha y de España son de calizo. Esto nos da un pH más bajo", comienza a explicarnos Ignacio de Miguel, director de Bodegas NOC, copa en mano, sobre la particularidad de esta tierra y de sus vinos.

Según el vinicultor, esta simple cualidad geográfica se ha convertido en un supervalor ya que "el cambio climático hace que los vinos cada vez sean más alcohólicos pero con menos acidez, y, sin embargo, el consumidor cada vez los busca más ácidos y con más frescura, porque queremos vinos de trago largo, así que nos estamos teniendo que adaptar, pero nosotros tenemos la suerte de que los Montes de Toledo ya nos regalan esas cualidades", asegura De Miguel sobre la zona geográfica donde se encuentra Bodegas NOC.

El director de esta bodega ubicada en Manzaneque, a muy pocos kilómetros de Madrid, asegura que las condiciones de este punto geográfico son casi un milagro, ya que todo ello, unido a la altitud del viñedo de Bodegas NOC –con entre 750 m y 1.000 m que lo sitúan entre los más altos de la región–, hace posible producir, en una zona cálida, vinos frescos, equilibrados, sutiles, aromáticos, que invitan a seguir bebiendo y que trasmiten múltiples matices y emociones.

De entre todos los vinos que elaboran en NOC, el Brut Rose con 90 puntos en la Guía Peñín, el NOC Chardonnay 2017 con 91 puntos, y el NOC 100% Tempranillo con 90 también, son tres de sus best sellers, y aunque Ignacio De Miguel asegura que no cree en los maridajes porque para gustos ya están los colores, se deja guiar por Nagore Arregui, bartender de El Lince.

¿Quién ha dicho que el tinto tiene que ser para los platos fuertes de carne y los espumosos para el postre? Arregui rompe los esquemas de lo establecido suavizando la potencia de la casquería de El Lince con los vinos frescos y delicados de NOC. Apuesta a caballo ganador.

De la ensalada de lengua a las manitas de cerdo

Con la casquería no hay punto medio, o la amas o la odias, y a pesar de no ser de los ingredientes más populares en la cocina moderna, sí es uno de los imprescindibles de la gastronomía de toda la vida.

Entre todas las opciones de la carta de El Lince, las carnes y casquería son auténticas protagonistas de la cocina de Estévez, que define este apartado de su cocina como "un festival de las vísceras pero en su versión más popular".

Los entrantes del lugar lo componen una extensa y exquisita carta con clásicos como gildas -aunque en la versión de Javi Estévez-, croquetas de cecina, brioche de carrillera, mahonesa picante y dexuelle de champiñón, tortilla de patata guisada con salsa de callos o cubierta con guiso de callos con precios entre los 2,5 € la unidad de croquetas o 16 € la tortilla. ¿Y para maridar? Match de Nagore Arregui y De Miguel: el chardonnay de Bodegas NOC.

Se trata de un vino elaborado 100% con uva chardonnay de color amarillo intenso que en nariz nos recuerda a miel, fruta confitada o heno, y que en boca es untuoso y elegante, uno de esos blancos con carácter de tinto que perfectamente se podrían maridar con un plato de carne y el maridaje perfecto para una buena tabla de quesos.

La ensalada de lengua de ternera en escabeche con mousse de foie o las lentejas estofadas con verdura, lengua de cerdo ibérico y foie gras en escabeche son otros de los imprescindibles de la cocina de Javi Estévez, que combinan a la perfección el tinto 100% Tempranillo con crianza en barrica de roble francés de 16 meses de NOC.

Con 90 puntos en la guía Peñín, se trata del vino más vendido de la bodega, que con intenso color picota, aromas a fruta roja madura con notas ahumadas, y un sabor elegante, carnoso y frutal, cada día conquista a más amantes del vino.

Los platos fuertes de la carta vienen con la casquería más dura, elaborada de la manera más vanguardista y con el mejor de los gustos. La oreja de cerdo, brava, lima y tajín, la molleja de cordero al ajillo con yema de hueco, apionabo y tirabeques, o las manitas de cerdo semideshuesadas con salsa de callos son otros de los imprescindibles de El Lince. Para aligerar la intensidad de estos platos de casquería, nada como el espumoso Brut Rose de NOC.

Se trata de un vino espumoso de tempranillo rosé, elaborado con el método champenoise, cuya crianza es de 12 meses en rima. Ha acumulado nada menos que 90 puntos en el guía Peñín y, con un color brillante salmón, un aroma a fruta roja y un sabor fresco, frutal y una burbuja delicada y elegante, es un de los vinos más icónicos de esta pequeña bodega de Manzaneque ya está haciendo cosas grandes.

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Descubrimos los secretos de la ginebra más premiada del mundo: «La destilación es un arte, no es una ciencia»

Cuántas veces tendemos a pensar que lo común es menos extraordinario de lo que pensamos y nos empeñamos en darle vueltas de rosca para desviar la atención de lo que tenemos delante. La ginebra más vendida en nuestro país es la más premiada del mundo, y está elaborada con procesos artesanales por el maestro destilador más experimentado del planeta. Y seguramente tú también la tengas en el minibar de tu casa o sea una de tus marcas de referencia cuando de pedir un combinado se trata. Sí, hablamos de Beefeater.

Desde la destilería de Beefeater en Londres presumen orgullosos de ser una London gin elaborada en Londres, y es que el término 'London Gin' es independiente del lugar donde se elabore este destilado. Cuando hablamos de London gin hablamos del cómo, pero no del dónde.

El término 'London gin' es sinónimo de 'dry gin', y se utiliza para designar a las ginebras que se clasifican como secas y que se elaboran con un alcohol más puro y menos aromático.

Beefeater produce nada menos que una botella por segundo, y todas y cada una de las gotas de su líquido mágico se elaboran de manera casi artesanal en el centro de Londres, donde nos espera el maestro destilero Desmond Payne para enseñarnos los entresijos de este emblemático lugar donde se cocina felicidad.

El término 'London gin' es sinónimo de 'dry gin.

Cuando en 1820 James Burrough compró una vieja fábrica de pepinillos en el barrio de Chelsea ni podía soñar que su receta se iba a mantener intacta más de 200 años para convertir a su emblemática ginebra con nombre de guardián en la más premiada del mundo. Pero las cosas pasan y el trabajo duro siempre da sus frutos.

Burrough fue el pionero de este proceso artesanal de elaboración de ginebra que en esta destilería conservan hasta el día de hoy. "No puedo tocar la receta original porque en mi despacho tengo una foto gigante de James Burrough que me mira vigilante", bromea Payne, el maestro destilador de Beefeater desde hace más de 25 años.

Una ginebra de ley

Si has tenido la oportunidad de pasear por las orillas del Támesis y perderte en los encantos de la capital británica, seguramente hayas caído en la cuenta de que el nombre de esta ginebra no es casualidad, y es que, como bien nos explica Desmond Payne, "los beefeaters son los guardias de la Torre de Londres, y es un nombre del que nos sentimos muy ogullosos".

"Los beefeaters son los guardias de la Torre de Londres"

En la Torre de Londres actualmente viven 35 beefeaters con sus familias, con los que la destilería sigue manteniendo muy buena relación: "Conocemos a todos los beefeaters, son amigos, y tiene su propio bar en la torre", asegura Desmond, que cada año aprovecha la fecha de cumpleaños de cada uno de estos guardianes para hacerles llegar un presente desde la destilería.

En la torre de Londres los beefeaters cada noche llevan a cabo una ceremonia con la que cierran la torre con llave para asegurar que todo está bien, oportunidad que aprovechan desde la destilería para en ocasiones llevar a sus visitas a vivir la experiencia y para, luego tomar, por supuesto un Beefeater en el bar que tienen los guardianes en la torre.

"Los beefeaters vienen todos los años con sus familias y celebramos con ellos una cena de Navidad, que para nosotros es el pistoletazo de salida de esta fecha", comenta el maestro destilero que asegura estar orgulloso de seguir manteniendo esta relación con los guardias de la torre, ya que "tienen el derecho aún de cortar cabezas por lo que pretendemos mantenerles felices", bromea Payne.

Un proceso de elaboración puntero pero como los de antes

El maestro destilero nos lleva hasta un antiguo peso donde cada día los trabajadores de la destilería se acercan para medir las cantidades de los ingredientes que necesitan para replicar la receta de Burrough. "Honestamente, podemos comprar un modelo nuevo, pero aquí todos los días lo hacemos manualmente, utilizando la atención humana, y esto es un ejemplo de cómo hacemos las cosas. Todos los botánicos se pesan a mano diariamente", asegura Desmond.

Desmond Payne nos lleva ante los alambiques donde ocurre la magia para explicarnos el proceso de elaboración de esta ginebra que ha dado la vuelta al mundo: "Para elaborar el Beefeater nosotros compramos el alcohol neutral, que tiene un volumen del 96% y lo metemos en la destiladora, donde lo mezclamos con agua hasta conseguir reducir la graduación al 60% de alcohol. Luego añadimos los botánicos que le dan el sabor", confiesa Payne.

"Todos los botánicos se pesan a mano diariamente"

Pero no se elabora la mejor ginebra del mundo sin tener algún secreto: "Lo que diferencia a Beefeater de otras marcas de ginebra es que la mezcla se queda reposando en la destiladora 24 horas, cosa que ninguna otra marca hace, pero de esta manera, no es que consigamos más sabores, pero sí sabores más completos".

¿Qué consiguen en esta destilería que produce una botella de ginebra por segundo dejando el caldo reposar 24 horas en los alambiques? "Todos los sabores botánicos los empieza a absorber el alcohol antes de que empiece a destilarse. Pasadas las 24 horas, el alcohol sale de la destiladora con un 80% de alcohol, pero a la botella tiene que llegar con un 47%. ¿Cómo lo hacemos? Añadiendo agua", nos explica Payne.

Posiblemente, al contrario de lo que nos dice la lógica, en el caso de la ginebra, añadir agua no mina su sabor, sino que potencia los aromas de los botánicos: "Después de reposar durante 24 horas en la destiladora, todos los sabores botánicos están mezclados, por eso le añadimos agua, porque el agua ayuda a los aromas a salir", asegura el maestro destilero.

Un total de nueve botánicos

Beefeater se elabora, además de con el alcohol neutro, con nueve botánicos diferentes que consiguen el aroma y el sabor que recordamos: "Para elaborar Beefeater se utilizan nueve botánicos diferentes, de los cuales el más importante es el eneldo, ya que si no hay eneldo no se puede decir que sea ginebra", asegura Payne.

Se podría decir que Desmond Payne no es uno de esos genios que encuentra el equilibrio y delega el trabajo en su equipo, sino que año tras año, es el mismo maestro mixólogo quien, a través únicamente de su sentido del olfato, elige las bayas de eneldo que van a utilizar para la producción: "Se trata de una planta silvestre, no se cultiva, por lo que de uno de los ingredientes más necesarios, no tenemos ningún tipo de control. Casi todo el eneldo que nosotros utilizamos viene de Italia, aunque no importa de dónde venga porque ya es lo suficientemente difícil encontrar eneldo, aunque miramos más de 200 muestras todos los años", asegura.

"Si no hay eneldo no se puede decir que sea ginebra"

"Tenemos una fecha en el calendario muy importante para oler eneldo, y lo compramos con dos años de antelación, así que ya estamos comprando para 2024", confiesa Desmond, quien asegura que, a la hora de elegir este botánico, "lo primero que hago es mirarlos, aplastarlos entre mis manos, y ver de dónde sale el aceite. No es un proceso muy científico, pero la destilación es un arte, no es una ciencia. La ciencia sirve para la inspiración".

La raíz de regaliz, el cilantro, la raíz de lirio, de angélica, la cáscara de limón o de naranja son algunos del resto de botánicos que se utilizan para elaborar este líquido tan especial que ha puesto -desde hace más de 200 años- a Londres en el mapa mundial de las mejores ginebras y a los beefeater como icono de este trago para disfrutar. ¡Chin chin!

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