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‘Pumpkin spice latte’, la historia del café que más triunfa en otoño

IKER MORÁN

Pumpkin Spice Latte

Hace no mucho, oír hablar de café con calabaza nos parecía una de esas guarrindongadas bastante locas. Pero últimamente -al menos para los fans de Starbucks- el otoño no empieza hasta que el ya famoso Pumpkin Spice Latte se pone a la venta.

Una bebida estacional que aunque ya tiene más de 15 años -se lanzó al mercado en 2003 en Estados Unidos-, a España llegó hace relativamente poco, en 2014. Y lo de que es un éxito no es una forma de hablar porque, según nos explican los responsables de esta cadena de cafeterías, solo en España entre septiembre y octubre se venden más de 200.000 de estos cafés con calabaza especiada.

Se sirve en versiones caliente o fría y con bien de nata por encima. ¿La receta? Secreta, claro, aunque nos dan alguna pista: café, canela, un toque de nuez moscada, nata y pastel de calabaza. No, ligero digamos que no es. Y apto para amantes del café de especialidad y puristas tampoco.

Calabaza especiada

¿Podemos hacerlo en casa? Podemos intentarlo. De hecho ya lo hicimos, y aunque el resultado no estaba nada mal, no se parecía demasiado al de Starbucks, aunque también es verdad que llevaba bastante menos azúcar.

Según nos cuentan, el origen de este café tan otoñal fue -como ocurre tantas veces- fruto de la casualidad. Alguien que había comido calabaza tomó después un expreso y descubrió que aquella mezcla podía funcionar.

La idea llegó al Liquid Lab de la compañía en Seattle y poco después de allí salió el que se ha convertido en uno de los cafés más populares de la marca.
No hay que olvidar que, al menos en Estados Unidos, -y ya sabemos que todo acaba llegando- la pasión por la pumpikin spice no es nada nuevo. Y es que esta mezcla de especias -que se usa tradicionalmente para el pastel de calabaza y se vende ya lista- no es más que canela, jengibre, clavo, nuez moscada y pimienta.

Efectivamente, se usa para la calabaza y tiene nombre de calabaza pero no lleva calabaza. De hecho, cuantan las malas lenguas que hasta 2015, y solo tras las protestas de algunos consumidores, la receta original del este café de Starbucks no contenía puré de calabaza, y que se añadió posteriormente.

En cualquier caso, un auténtico fenómeno cafetero, por mucho que para muchos esta bebida no merecerá la categoría de café. Lo que está claro es que en algunos lugares el Pumpkin Spice Latte marca el comienzo del otoño que, por cierto, cada vez empieza antes en Starbucks. Se ve que el cambio climático en este tema funciona al revés.

Dani García: «McDonald’s también es cocina popular, no solo las almejas en salsa verde»

IKER MORÁN

San Sebastian Gastronomika 2019, viajes alrededor del mundo y despedidas que no lo son

Ver más en: https://www.20minutos.es/noticia/3793457/0/san-sebastian-gastronomika-2019/
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Dani García

El 15 de noviembre, unas semanas más tarde de lo anunciado inicialmente, Dani Garcia cierra su restaurante con 3 Estrellas Michelin. Una decisión anunciada poco después de conseguir la tercera estrella y que en su momento revolucionó el sector. Y la familia porque, tal y como el propio chef explicó en San Sebastián Gastronomika, su madre no se lo tomó demasiado bien.

Este encuentro fue el escenario elegido por el malagueño para oficiar su despedida de la alta cocina. Una decisión que a estas alturas ya ha tenido que explicar unas cuantas docenas de veces y que se resume en algo muy sencillo: "Quiero hacer más cosas, solo con la alta cocina me aburro", nos explicaba.

Con ganas de conquistar el mundo y una decena de aperturas previstas a lo largo de 2020 -la primera en Doha-, la expansión internacional y un discurso vinculado a lo que él llama cocina popular centran los planes por ahora de García.

Aprovechando su paso por Gastronomika tuvimos ocasión de charla unos minutos con él sobre todo estos temas.

¿Es más rentable la cocina popular que la alta cocina?

No quiero enfocarlo solo como un negocio porque no es 100% así. Evidentemente es más rentable dar de comer a 500 personas que a 50. Un tres Estrellas también puede ser rentable. Para mi lo es. No lo hemos sido en época de crisis o con dos Estrellas, pero ahora sí lo es. Siempre hemos apostado por hacer que la cosas sean rentables.

No me voy por eso. Me voy porque quiero hacer otra cosa y no solo es por los números. Aunque evidentemente también entran dentro de la ecuación.

Da la sensación de que tienes ganas de ser más empresario que cocinero. Y no está mal, que esa suele ser la asignatura pendiente de muchos chefs.

Tengo ganas de conquistar el mundo. Yo creo que es una cuestión de equilibro entre hacer algo rentable y de lo que te sientas orgulloso. Ahora quiero que todo lo que he aprendido estos 20 años seamos capaces de llevarlo a una cocina más informal.

Siempre decimos que somos embajadores de la cocina española. Pero embajadores de verdad son los que están fuera, compran producto, lo enseñan y cocinan. Como Jose Andrés.

¿La cocina española se ha mirado demasiado al ombligo?

No es una cuestión de ego, es que no hemos salido. Con los congresos gastronómicos y todo lo que se originó alrededor de Ferran Adrià y El Bulli se abrió una gran brecha entre la alta cocina y los restaurante más populares. Se nos ha olvidado que esto hay que hacerlo sostenible.

Hacerlo en casa es difícil, pero fuera más. Si el cocinero español no ha salido es por la complejidad que conlleva sacar una cocina tan bonita y revolucionaria como la que tenemos aquí . De hecho, todavía no lo hemos masticado ni asumido. Lo que se ha hecho en 20 años es lo que en cualquier país se hace en 200.

¿Qué es esa cocina popular de la que tanto hablas últimamente?

La que le gusta al pueblo.

¿McDonald's es cocina popular?

¿Sabes cuánta gente come en McDonald's al día? Medio millón de personas. Eso es el pueblo, eso es popular. No sé por qué muchos entienden cocina popular solo como almejas en salsa verde.

Popular es también la cocina que todo el mundo puede asumir, también a nivel económico.

¿Cómo llevas las críticas que has recibido por colaborar con ellos?

Yo vivo en mi mundo. Soy feliz sabiendo que 50.000 personas al día comen mi hamburguesa. Es una cuestión de relación calidad-precio. Es algo nuevo, inédito e increíblemente satisfactorio para nosotros llevar una salsa que nosotros hacíamos en un restaurante de 60 euros a un plato de 6. Eso es lo que me gusta.

No es que yo haya hecho una hamburguesa para McDonald's, es que ellos han querido coger la hamburguesa de BiBo.

Nosotros como empresa tenemos una visión muy americana. Cómo no vamos a hacer caso a McDonalds que le da de comer a millones de personas en el mundo a un precio increíble.

Pero no les da de comer bien o al menos de forma saludable.

Dile a un nutricionista que vaya a medir los menús degustación de todos los 3 Estrellas del mundo, a ver cuántas calorías tienen.

Mira, un ejemplo sobre cómo trabajan. Mi hamburguesa de BiBo lleva varias salsas y alguna tiene glutamato monosódico, pero McDonald's tiene totalmente prohibido usarlo.

Mi salsa tiene un 60% de materia grasa porque la hago en batidora con huevo y aceite de girasol. McDonald's no permite más de un 40% de materia grasa. Su hamburguesa es menos calórica que la mía, pero vienes a BiBo y te la comes encantado.

Otro dato interesante y que la gente olvida. La carne que usamos es de máxima calidad y fresca, pero para que no se oxide se emplean aditivos. Permitidos y seguros, por supuesto. Pero resulta que la de McDonald's no, porque trabajan con carne congelada que va directa a la plancha, así que no lo necesitan.

Esto es la realidad. Te tendrías que comer cuatro hamburguesas de McDonald's para igualar cualquier menú degustación con vino.

¿Y cómo llevas tu incursión en la tele cada mediodía?

Genial, me lo paso muy bien. Me parece increíble poder ser diferentes Dani García a lo largo del día. Ponerme delante de la cámara y hacer una cazuela de fideos para que cualquiera la pueda hacer es increíble. Poder hacer hamburguesas para la marca más conocida del mundo me parece lo más. Y tener un tres Estrellas.

Me gusta moverme en ese punto de hacer tantas cosas diferentes a la vez. No me aburro nunca. Me aburre estar sólo en alta cocina, necesito hacer más cosas. Imagina todo lo que voy a poder contarle a mis nietos.

San Sebastian Gastronomika 2019, viajes alrededor del mundo y despedidas que no lo son

IKER MORÁN

San Sebastián Gastronomika

"Ahora que me voy pero me quedo". Aunque de fondo sonaba una sardana, Carme Ruscalleda ha recurrido a una conocida estrofa de Joaquín Sabina para recordar que lo suyo no es una retirada ni una jubilación, por mucho que el merecido homenaje recibido en este San Sebastián Gastronomika le de cierto tono de despedida.

Y es que ha sido esta una edición de adioses que no lo son. El de Carme -que en 2018 cerró su tres Estrellas Michelin- y el de Dani García, que hará lo propio el próximo mes de noviembre.

Se trata muy posiblemente del último congreso de García, uno de los protagonistas de la cita y que ha querido aprovechar el escenario para explicar -de nuevo- su decisión de dejar la alta cocina y apostar por expandir sus marcas más populares por todo el mundo.

El público en pie parecía despedirle, aunque él tampoco se va. Sí de San Sebastián Gastronomika -a donde se asomó hace 20 años como él mismo recordaba- y de lo que representa esta cita, pero no de la cocina, ha recalcado.

Los 500 años del viaje de Magallanes y Elcano han sido el hilo conductor de esta 21 edición que comenzó con una cena inaugural en Getaria, y ha propuesto un viaje con paradas en Brasil, Colombia, Filipinas o Chile, entre otros destinos gastronómicos.

También en el Basque Culinary Center, donde siete cocineros con 3 Estrellas Michelin rindieron homenaje a Ruscalleda en una cena única que, eso sí, no convenció a algunos críticos que, ante semejante despliegue de estrellas, esperaban sabor y cocina, no solo discursos emotivos.

"Estoy ahorrando para ir a Mugaritz en noviembre", comentan a la mañana siguiente en los pasillos del Kursaal un grupo de jóvenes estudiantes que posiblemente habrían vendido incluso su mejor cuchillo por haber estado en esa cena. A fin de cuentas, son ellos los que siempre aportan el punto de entusiasmo a un sector que a veces parece un poco cansado de sí mismo.

Mientras, en el escenario, pocas novedades. Como siempre, los chefs de Disfrutar son de los pocos que llegan con los deberes hechos y demostrando por dónde va la vanguardia. Esta vez mostraron su nueva y compleja técnica para extraer grasas, aceites y texturas usando una conchadora, un aparato utilizado normalmente para producir chocolate.

Muy interesantes también las últimas investigaciones de Ángel León. Su bacon marino a base de descartes de tripas de pescado es una auténtica delicia -hacen 600 kilos a la semana en el restaurante, explicó- pero las novedades de la temporada son el azúcar y el queso marino.

Pero lo de Disfrutar o Ángel León no es la norma ¿Qué sentido tiene que un chef venga desde la otra punta del mundo para poner un vídeo desde el escenario? Es una de las preguntas recurrentes que cada año repiten prensa y congresistas en este tipo de citas en las que se espera cocina, novedades, algo.

Incluso se le podría aplicar, por variar, la vertiente ecológica a la pregunta y a tanto kilómetro, aprovechando que Josean Alija (restaurante Nerua) se preguntaba en voz alta durante cuánto tiempo van a poder seguir haciendo su cocina local y de proximidad.

Este año apenas ha habido txipirones y han tenido que cambiar el pan del restaurante. La falta de lluvia -se lamentaba- ha hecho imposible tener la variedad de maíz con la que normalmente trabajan. El cambio climático en su versión de alta cocina.

Adaptarse o al menos no contribuir a ello es otra de esas tareas pendientes de la alta cocina más allá de los discursos. Lo mismo que pagar sus deudas con las cocineras relegadas a un segundo plano durante muchos años y para lo que hará falta mucho más que homenajes y premios. Tímidos cambios mientras el panel de ponentes sigue siendo mayoritariamente masculino.

Lo más interesante es que estamos siendo testigos del ocaso de todo esto, me dice un cocinero por los pasillos a última hora de la tarde, cuando las catas y maridajes hacen que todo el mundo sea un poco más sincero y hasta un poco apocalíptico. No me atreví a preguntar a qué se refería exactamente con "todo esto".

Así son los primeros vinos blancos de Ribera del Duero

IKER MORÁN

Algunos de los primeros blancos de la DO Ribera del Duero.

“Una nueva era en la historia de Ribera”. Así ha presentado esta Denominación de Origen los primeros vinos blancos que se podrán acoger bajo un sello que hasta ahora solo admitía tintos y rosados.

Una nueva gama que llega de una uva ya conocida y autorizada por la DO, la Albillo Mayor, usada hasta ahora como variedad secundaria en tintos y rosados, y que quiere reivindicar sus posibilidades de forma individual y convertirse en el rasgo diferencial de estos blancos de Ribera.

San Sebastián Gastronomika ha sido el escenario elegido para presentar en público y catar los primeros blancos de la zona en los que ya están trabajando una treintena de bodegas. Aunque algunos ya están a la venta, la mayoría llegarán al mercado en los próximos meses, una vez superados los trámites de la modificación de las condiciones de Ribera.

Tal y como han explicado los responsables de Ribera del Duero, la Albillo Mayor es una uva compleja, difícil de industrializar y más pensada para producciones cortas y de calidad. Se busca -aseguran- un perfil de blancos de Borgoña, vinos con barrica y pensados para aguantar perfectamente unos años en botella.

De hecho, los blancos se regirán por el mismo sistema de clasificación que los tintos: crianza, reserva, gran reserva, así como una eqtiqueta genérica tanto para jóvenes como para los denominados vinos de autor o que tengan otro tiempo o tipo de crianza.

Y lo cierto es que algunos de los vinos catados responden perfectamente a ese perfil de grandes blancos de guarda, con propuestas tan interesantes como el Valduero Albillo Gran Reserva 2015 -fruto del trabajo que desde hace años lleva haciendo esta bodega alrededor de la uva Albillo- o el singular Luthier Blanco 2018.

¿Ibérico o serrano? Guía fácil para que Pedro Sánchez no se líe con los jamones

IKER MORÁN

Jamón ibérico

Es uno de los productos estrella del país y también uno de los que más confusiones suele provocar. También uno de los sectores que más recelo genera entre los consumidores dada la afición de algunas marcas a intentar jugar con la legislación y los nombres (Jabugo, pata negra...) para liar al cliente y venderle lo que no es.

Tanto es así que el otro día hasta el presidente en funciones Pedro Sánchez tuvo un pequeño desliz con el jamón. ¿Pequeño? En realidad no, uno bastante gordo, porque diferenciar entre ibérico y serrano es algo bastante elemental. Sobre todo si eres el Presidente de un país y estás hablando de un segmento que mueve unas cifras considerables.

Concretamente en 2018 se exportaron más de 65.000 toneladas de jamón curado, lo que se traduce en más de 500 millones de euros. Es más, el jamón es el principal producto derivado de la industria cárnica española, que es el cuarto sector industrial más importante para la economía del país. Vaya, que toca repasar los apuntes del jamón.

Ibérico y serrano

Liarse con el ibérico y sus diferentes etiquetas de colores puede llegar a ser pasable. Es una legislación relativamente nueva y contempla hasta cuatro supuestos dentro de esta caterogía de ibérico. También es muy polémica porque permite esta denominación para animales que solo son ibéricos al 50% y pueden no haber probado bellotas ni pisado el campo nunca.

Pero la diferencia entre ibérico y serrano es, resumiendo mucho, relativamente sencilla de explicar: jamón ibérico es el que proviene de cerdos ibéricos y serrano el de cerdo blanco. Se trata de variedades muy diferentes entre sí y dentro de las cuales hay diferentes razas.

Sobre el papel y en la inmensa mayoría de casos, un jamón de cerdo ibérico será superior -en calidad y precio- a uno serrano de cerdo blanco. No obstante, son muchos los expertos que aseguran que un buen serrano puede llegar a ser mejor que un ibérico de etiqueta blanca.

Los ibéricos y sus colores

Desde hace unos años y para controlar el uso de la denominación jamón ibérico, existe una clasificación legal que se traduce en precintos de diferentes colores. Cualquier ibérico debe llevar uno de ellos. Si no es así, da igual lo que prometa la etiqueta, el nombre de la marca o cualquier otro detalle: no es ibérico.

Los más cotizados son los de precinto negro. Provienen de animales de raza 100% ibérico y que durante un periodo de su vida han comido bellotas y vivido en el campo. De hecho, el ibérico va directamente ligado a la dehesa como el ecosistema en el que viven y donde se alimentan durante la montanera.

Si ha comido bellota y vivido en el campo pero no es 100% ibérico -es decir, el padre es mezcla de ibérico y Duroc o directamente Duroc-, llevará un precinto rojo.

Si los animales han vivido en el campo pero alimentados con pienso llevarán, independientemente del porcentaje de la raza, una etiqueta verde. Son los llamados ibéricos de cebo de campo. Por último, los que viven estabulados y alimentados con pienso se identifican con etiqueta blanca. Normalmente son animales con solo el 50% de raza ibérica los que se dedican a esta cría en intensivo.

Independientemente de este etiquetado de colores, luego hay cuatro denominaciones de origen de ibérico: Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches (Córdoba). Cada una de ellas tiene sus propias normas que afectan normalmente al origen y vida del animal así como al tiempo y proceso de secado.

El jamón serrano

Aunque efectivamente es algo así como el hermano pobre, no hay que perder de vista que la mayoría del jamón que se come en España es serrano, no ibérico. Se trata de jamones y paletillas elaboradas con cerdo blanco (razas Duroc, Large White o Landrance). Por tanto, a diferencia del ibérico, en este caso puede tratarse de cerdos criados en otros países.

En general, son cerdos criados en granjas, con una vida notablemente más corta (menos de un año muchas veces) y con una curación más rápida de los jamones. Frente al curado en secaderos naturales, en el caso del jamón serrano también puede ser curado en cámaras con ventilación artificial. Según el tiempo de curación, hablamos de jamón Bodega (7-9 meses), Reserva (9-12 meses) y Gran Reserva, con 15 meses de curación.

Igual que en los ibéricos, el jamón serrano también tiene sus propias denominaciones de origen así como IGP (Indicación Geográfica Protegida). En ambos casos se marcan unos requisitos sobre las razas, orígenes o tiempos de curación del jamón.

¿Ibérico o serrano? Guía fácil para que Pedro Sánchez no se líe con los jamones

IKER MORÁN

Jamón ibérico

Es uno de los productos estrella del país y también uno de los que más confusiones suele provocar. También uno de los sectores que más recelo genera entre los consumidores dada la afición de algunas marcas a intentar jugar con la legislación y los nombres (Jabugo, pata negra...) para liar al cliente y venderle lo que no es.

Tanto es así que el otro día hasta el presidente en funciones Pedro Sánchez tuvo un pequeño desliz con el jamón. ¿Pequeño? En realidad no, uno bastante gordo, porque diferenciar entre ibérico y serrano es algo bastante elemental. Sobre todo si eres el Presidente de un país y estás hablando de un segmento que mueve unas cifras considerables.

Concretamente en 2018 se exportaron más de 65.000 toneladas de jamón curado, lo que se traduce en más de 500 millones de euros. Es más, el jamón es el principal producto derivado de la industria cárnica española, que es el cuarto sector industrial más importante para la economía del país. Vaya, que toca repasar los apuntes del jamón.

Ibérico y serrano

Liarse con el ibérico y sus diferentes etiquetas de colores puede llegar a ser pasable. Es una legislación relativamente nueva y contempla hasta cuatro supuestos dentro de esta caterogía de ibérico. También es muy polémica porque permite esta denominación para animales que solo son ibéricos al 50% y pueden no haber probado bellotas ni pisado el campo nunca.

Pero la diferencia entre ibérico y serrano es, resumiendo mucho, relativamente sencilla de explicar: jamón ibérico es el que proviene de cerdos ibéricos y serrano el de cerdo blanco. Se trata de variedades muy diferentes entre sí y dentro de las cuales hay diferentes razas.

Sobre el papel y en la inmensa mayoría de casos, un jamón de cerdo ibérico será superior -en calidad y precio- a uno serrano de cerdo blanco. No obstante, son muchos los expertos que aseguran que un buen serrano puede llegar a ser mejor que un ibérico de etiqueta blanca.

Los ibéricos y sus colores

Desde hace unos años y para controlar el uso de la denominación jamón ibérico, existe una clasificación legal que se traduce en precintos de diferentes colores. Cualquier ibérico debe llevar uno de ellos. Si no es así, da igual lo que prometa la etiqueta, el nombre de la marca o cualquier otro detalle: no es ibérico.

Los más cotizados son los de precinto negro. Provienen de animales de raza 100% ibérico y que durante un periodo de su vida han comido bellotas y vivido en el campo. De hecho, el ibérico va directamente ligado a la dehesa como el ecosistema en el que viven y donde se alimentan durante la montanera.

Si ha comido bellota y vivido en el campo pero no es 100% ibérico -es decir, el padre es mezcla de ibérico y Duroc o directamente Duroc-, llevará un precinto rojo.

Si los animales han vivido en el campo pero alimentados con pienso llevarán, independientemente del porcentaje de la raza, una etiqueta verde. Son los llamados ibéricos de cebo de campo. Por último, los que viven estabulados y alimentados con pienso se identifican con etiqueta blanca. Normalmente son animales con solo el 50% de raza ibérica los que se dedican a esta cría en intensivo.

Independientemente de este etiquetado de colores, luego hay cuatro denominaciones de origen de ibérico: Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches (Córdoba). Cada una de ellas tiene sus propias normas que afectan normalmente al origen y vida del animal así como al tiempo y proceso de secado.

El jamón serrano

Aunque efectivamente es algo así como el hermano pobre, no hay que perder de vista que la mayoría del jamón que se come en España es serrano, no ibérico. Se trata de jamones y paletillas elaboradas con cerdo blanco (razas Duroc, Large White o Landrance). Por tanto, a diferencia del ibérico, en este caso puede tratarse de cerdos criados en otros países.

En general, son cerdos criados en granjas, con una vida notablemente más corta (menos de un año muchas veces) y con una curación más rápida de los jamones. Frente al curado en secaderos naturales, en el caso del jamón serrano también puede ser curado en cámaras con ventilación artificial. Según el tiempo de curación, hablamos de jamón Bodega (7-9 meses), Reserva (9-12 meses) y Gran Reserva, con 15 meses de curación.

Igual que en los ibéricos, el jamón serrano también tiene sus propias denominaciones de origen así como IGP (Indicación Geográfica Protegida). En ambos casos se marcan unos requisitos sobre las razas, orígenes o tiempos de curación del jamón.

La diferencia entre las patatas fritas de McDonald’s en Estados Unidos y Europa (y la de muchos otros productos)

IKER MORÁN

Patatas fritas

Que en Estados Unidos, cuando se trata de comida, el concepto de "ración grande" es diferente al de Europa es de sobra sabido. Pedirse un café o refresco grande allí supone acabar con un vaso absurdamente grande entre las manos.

Por supuesto, hablamos de comida y productos poco saludables, porque en frutas y verduras la generosidad en las raciones no es tal. También hay quienes aseguran que el sabor de algunos platos muy populares de cadenas de comida rápida es diferente según estemos en Ohio o en Berlín. Y aunque pueda sonar a leyenda urbana -la estandarización de sabores es una de las marcas de la casa de este tipo de cadenas-, parece que algo de verdad hay en ello.

Al menos si atendemos a la lista de ingredientes a uno y otro lado del Atlántico y descubrimos que hay diferencias notables. Y sí, como era de esperar, la de Estados Unidos da un poco más de miedo que la de Reino Unido, según detallaban hace unos días en Bored Panda a raíz de un artículo de Food Babe.

Detrás de este nombre está Vani Hari, que se define a sí misma como una "activista revolucionaria de la alimentación", y que desde hace años se dedica a analizar y denunciar el contenido de algunos productos habituales en la cesta de la compra estadounidense.

Una labor que, a priori, suena muy necesaria e inabarcable teniendo en cuenta el gusto de Estados Unidos por la denominada comida basura. El problema es que basta asomarse a la web en cuestión para descubrir que Hari no solo vende su libro y consejos -hasta ahí bien-, sino que también ha montado su negocio vendiendo suplementos, colágenos y demás productos de dudosa utilidad a base de alentar la quimiofobia, tirar del argumento de los no transgénicos y demás clásicos sin base científica pero mucho éxito en Instagram.

Aclarado este importante punto, y volviendo a las patatas fritas, la verdad es que la diferencia entre los ingredientes declarados en una y otra sorprenden. En Reino Unido la cosa se queda en patatas, aceite vegetal, dextrosa (glucosa) y sal que se añade tras freírlas.

Aunque cabría preguntarse qué pinta esa glucosa en unas patatas fritas, en Estados Unidos la cosa se complica un poco. Además de patatas, la lista de ingredientes incluye cosas tan apetecibles como saborizante natural de ternera o pirofosfato de ácido de sodio -un conservante-, y también se indica que el aceite de freir se mezcla con polidimetilsiloxano.

Asusta, ¿verdad? Pues es un aditivo alimentario autorizado (E-900) y se usa como antiespumante. Ese sería el resumen: aunque no suene nada bien, se trata de productos seguros y autorizados. Y presentes en muchos otros ultraprocesados, por cierto.

Así que, en realidad, la única pregunta que debería importarnos es si son más sanas esas patatas europeas que las de Estados Unidos por tener una lista de ingredientes aparentemente más limpia. Aunque habría que ver, por cierto, cómo influye la legislación sobre etiquetado en diferentes países.

La respuesta, por supuesto, es no. En ambos casos se trata de productos en absoluto recomendables nutricionalmente. Y la historia se repite en muchos otros productos aunque, en todos ellos, que tengan más o menos ingredientes de nombres raros, es casi el menor de sus problemas.

La «carne» vegetal no es más sana, advierte el director del principal supermercado ecológico de Estados Unidos

IKER MORÁN

Hamburguesa vegetal

Si no lo es ya, todo parece indicar que va a ser uno de los productos estrella de la temporada: la nueva generación de "carne" vegetal que está llegando no solo a los restaurantes y hamburgueserías, sino también a los supermercados del país.

De las dos principales compañías promotoras de estas hamburguesas vegetales que aseguran imitar bien la textura y sabor de la carne -y la verdad es que lo consiguen mucho mejor que lo visto hasta ahora-, Beyond Meat ya ha aterrizado en España con una notable acogida entre los clientes. Impossible Foods, por su parte, lo tiene más complicado para llegar por ahora a Europa por el uso de un ingrediente no autorizado por la UE.

Adoptada incluso por grandes cadenas de comida rápida para ofrecer una alternativa vegana, tres son los mensajes que habitualmente se lanzan al hablar de estos productos: reducen el impacto ambiental generado por la ganadería industrial, evitan el sufrimiento animal y permiten reducir el consumo de carne, con lo que permiten una dieta más sana.

Nada que alegar sobre los dos primeros argumentos, pero algunas voces empiezan a cuestionar que estos preparados vegetales realmente sean más sanos que la carne. Y no lo dice cualquiera sino, atención, el máximo responsable de Whole Foods.

Hablamos de la cadena de supermercados de productos ecológicos más importante de Estados Unidos y propiedad de Amazon, además -y aquí viene lo más surrealista del asunto- de uno de los impulsores de Beyond Meat.

Según John Mackey, esta carne vegetal se elabora a base de ingredientes ultraprocesados, lo que obliga a cuestionarse que realmente sean una alternativa saludable a la carne, tal y como muchas veces se da a entender.

Y es que hay que recordar que no estamos hablando de una hamburguesa de legumbres hecha en casa, sino de un producto industrial con una larga lista de ingredientes que permiten reproducir en cierto modo la textura y el sabor de la carne.

"Tienen la misma cantidad de sal y grasas saturadas que la carne", explica Mackey en un arrebato de sinceridad que ha dejado a muchos descolocados.

Ya en su momento, un estudio demostró que las alternativas veganas y vegetarianas que comercializan las cadenas de comida rápida no son más saludables que los platos originales con carne.

Vaya, que si hablamos de salud, el problema de un bol de pollo frito no es el pollo, ni el de una hamburguesa el filete de carne, sino el conjunto. O, mejor dicho, la filosofía que hay detrás de este tipo de alimentos.

Lácteos, ni dañinos ni imprescindibles

IKER MORÁN

Leche

Es uno de los alimentos más comunes en la dieta de la mayoría de personas y, sin embargo, siempre le rodéa cierta polémica. Hablamos de la leche o, mejor dicho, de los lácteos en general. Y es que alrededor de este producto se mezclan cuestiones animalistas, alergías e intolerancias -reales y de las otras- y algún que otro mito sobre sus efectos en la salud.

Lo que para algunos es un alimentos imprescindible para una dieta sana y completa, para otros casi rivaliza con el azúcar en ser el mal e incluso suele figrar en esa absurda lista de los denominados "venenos blancos". Curiosamente -según leemos- solo la versión pasteurizada.

Sin ir más lejos, un reciente artículo de esta casa sobre la campaña de una marca de bebida de avena ha desatado la ira de quienes aseguran que la leche de vaca es solo para sus crías y no para los humanos, y de los que están convencidos de que la leche es mala para la salud. En general, se sea o no intolerante a los lácteos.

¿Pero es cierto? Por si hay alguna duda -y mira que se ha escrito al respecto- siempre lo mejor es recurrir a quienes saben del tema. "De ninguna manera son un veneno a evitar", señala Beatriz Robles, nutricionista y expera en seguridad alimentaria.

Eso sí, hablamos de lácteos de calidad -ese yogur de piña que no es yogur, o ese queso en lonchas que tampoco es queso de verdad no cuentan- y que tampoco deberían reemplazar a otros alimentos saludables que deben ser la base de la dieta, como verduras, legumbres o frutas.

El denominado Plato de Harvard -una especie de guía nutricional diaria impulsada por esta Universidad- contempla, por ejemplo, dos raciones diarias.

Tampoco imprescindibles

Pero que los lácteos no sean malos no significa que sean imprescindibles. Vaya, que se puede crecer y vivir perfectamente sin leche, yogures y compañía. "Lo que son imprescindibles son los nutrientes, no los alimentos", recuerda Robles.

Sustituir el calcio de la leche con verduras de hoja verde (brócoli, acelgas...), alubias o tofu -que además aportan vitamina K- es sencillo y la razón por la que se puede prescindir de los lácteos en la dieta sin que sea un problema para la salud. Quienes son intolerantes a la proteína lactea o los que siguen dietas veganas lo saben perfectamente.

¿Estudios que confirmen los beneficios o problemas derivados de los lácteos? Hay de los dos tipos, reconoce la nutricionista. Su consumo se asocia a la reducción del riesgo de sufrir osteoporosis o cáncer de colón, pero en exceso pueden elevar las posibilidades de cáncer de próstata y ovarios.

"Actualmente, el mensaje predominante es que no son imprescindibles, pero pueden incorporarse a la dieta siempre que sean de calidad", sentencia.

Así que los argumentos anti-lácteos relacioandos con el bienestar animal y la ganadería industrial son, por supuesto, totalmente respetables. El problema es cuando se alimentan mitos sobre sus efectos nocivos para la salud. Ya sea porque es una de esas afirmaciones acientíficas que triunfa mucho en algunos ámbitos o porque, simplemente, eres una marca de bebida de avena que quiere vender su producto.

Vino molecular: así trabaja la bodega capaz de copiar cualquier vino del mundo

IKER MORÁN

Varios vinos de la bodega Replica Wines

Hubo un tiempo en el que a la cocina más moderna -posiblemente a la vanguardia mal entendida- se la llegó a conocer como cocina molecular. Aunque aquellos platos repletos de sabores, texturas y demás nada tenían que ver con las moléculas, sonaba a nuevo, a sofisticado y a caro. Que era de lo que se trataba.

Ahora llega el vino molecular y, claro, es para echarse a temblar solo con imaginar a algún desalmando deconstruyendo un tinto para que lo recompongamos en la mesa, o al otro pasando por nitrógeno un estupendo godello.

Pero calma porque la cosa no va de eso, sino de auténticas moléculas. Y la verdad es que asusta bastante. Sobre todo, cabe suponer, al mundo del vino.

La idea es bastante sencilla. Se toma un gran vino, se analiza su composición molecular y se intenta sintetizar y reproducir en el laboratorio para simular su mismo sabor y aroma usando como base un vino mucho más sencillo y asequible. Evidentemente, saltándose todo ese largo proceso de elaboración, envejecimiento y, en fin, lo que hace que un vino sea un gran vino. Por supuesto, los costes también son infinitamente más bajos.

Para algunos, vino molecular es un eufemismo de lo que sería una copia. Piratería aplicada al mundo del vino similar a la de esos perfumes de bajo coste que, siguiendo una técnica similar, prometen imitar a los de verdad por una fracción de su precio.

El caso es que en Estados Unidos algunos de estos viticultores moleculares ya están haciendo sus experimentos e incluso lanzando botellas que homenajean a grandes vinos muy valorados allí. Y según leíamos hace tiempo, en una cata a ciegas, los vinos falsos dan muy bien el pego.


Un ejemplo: el blanco Far Niente de 2017 del Valle de Napa se vende a casi 100 euros la botella. Retrofit, de Replica Wines -el nombre no engaña, es verdad-, se vende por 18 euros y, por lo visto, es capaz de dar el pego o al menos confundir a expertos en vinos.

Por ahora, los excelentes resultados obtenidos con los blancos no se repiten en los tintos, donde las versiones moleculares son detectadas sin problema por los expertos. Al parecer, la complejidad de estos es más difícil de imitar en este proceso de creación inversa.

¿Un experimento divertido? Mucho más que eso. Los creadores de Replica Wines van fuerte y no dudan en afirmar que, si se le quita la historia y el marketing que hay detrás, un vino no es más que una mezcla de agua, alcoholes, azúcares, ácidos... Nada que no pueda descomponerse a nivel molecular y replicarse.

No hay que olvidar -apuntan estos viticultores moleculares con bastante mala baba pero cierta razón- que gran parte del vino que se produce se hace a nivel industrial y se permite el uso de aditivos, técnicas y mezclas que, básicamente, tratan de conseguir que un vino sea siempre igual pese a los cambios en la uva.

Un planteamiento muy polémico y que, sin duda, promete dar muchos titulares en los próximos años. No solo por el daño que puede hacer a algunas bodegas o la revolución que podría suponer en el mercado, sino por su potencial para fomentar la piratería y las estafas con algunas de las botellas más cotizadas del mundo.

¿Quiere el vino real o su réplica? No parece que vaya a ser una pregunta habitual del sumiller en el restaurante a corto plazo, pero nunca se sabe si el futuro de parte de la industria podría ir por ahí.